Тичинский хлеб

Тичинский хлеб (итал. pane ticinese) — белый хлеб, традиционно выпекаемый в швейцарском кантоне Тичино. Он также продаётся в других регионах Швейцарии, где известен как «хлеб из Тичино». В самом Тичино используются специфические региональные названия, включая pane riga, reale и lireta[1].

Хлеб отличается характерной формой: он состоит из нескольких небольших булочек, которые удобно отламывать руками. Добавление масла в тесто делает его особенно мягким.

Общие сведения
Тичинский хлеб
итал. Pane ticinese
Страна происхождения Швейцария
Названо в честь Тичино
Продукты
Основные белая мука, вода, бига, соль, масло
Подача
Тип блюда Хлеб

История

undefined

До начала XX века тичинский хлеб и другие виды белого хлеба считались предметом роскоши, недоступным для большинства жителей кантона. В горных деревнях Тичино обычно употребляли хлеб из ржаной или каштановой муки.

В книге 1930-х годов «Атлас швейцарского фольклора» отмечается, что белый хлеб из Тичино отличается от других видов хлеба своей последовательной формой (нем. Reihenform). Он состоит из ряда соединённых между собой небольших булочек, предназначенных для отламывания руками. Одно из названий на местном диалекте, riia pan («хлеб в линию»), отражает эту особенность. Такая форма хлеба изначально была заимствована из Италии, где она известна давно. На картине итальянского художника Аннибале Карраччи 1584 года изображён сидящий за столом мужчина, справа от которого лежит хлеб, очень похожий на тичинский.

Согласно «Атласу швейцарского фольклора», в то время тичинский хлеб весил 1 килограмм и состоял из восьми булочек. Он продавался целиком или частями (половина, четверть, одна восьмая или одна шестнадцатая), которые легко отделялись от целой буханки.

Хлеб приобрёл популярность в других регионах Швейцарии в 1950-х годах благодаря Швейцарской ассоциации пекарей. Её профессиональная школа в Ришмоне (Люцерн) разработала ассортимент фирменных видов хлеба на основе пекарских традиций каждого кантона.

Приготовление

Тичинский хлеб выпекается из теста, состоящего из воды, белой муки, биги (смеси муки, дрожжей и воды), соли и (только в современном рецепте) небольшого количества масла, например, оливкового[2]. После замешивания тесто делят на круглые куски весом около 2 килограммов. Их оставляют на несколько минут для расстойки, затем снова вымешивают, раскатывают и формуют в небольшие отдельные булочки — michette (множественное число от michetta). Каждой булочке вручную придают овальную форму длиной около 10 сантиметров и соединяют с другими, формируя целую буханку.

Буханки смазывают яйцом и оставляют для повторной расстойки до увеличения объёма вдвое. Затем их выпекают около 20—25 минут при температуре 190 °C до образования золотисто-коричневой корочки.

Использование

Тичинский хлеб употребляется повседневно. Он продаётся в большинстве швейцарских пекарен и супермаркетов, обычно в виде составной буханки из четырёх-шести частей весом 250 граммов и общей длиной от 20 до 25 сантиметров. Чёрствый хлеб используется в Тичино для приготовления torta leventinese — разновидности хлебного пудинга.

Примечания

Литература

  • Tomarkin, Percin, Intorno al problema del pane, Arti grafiche Grassi e Co., Bellinzona, 1935.
  • Solci, Guglielmo, Storia sociale dell'alimentazione in Ticino, Masco Consult, Lugano, 1995.
  • Bolla, Ines, Donne ticinesi: rievocazioni, La Scuola, Bellinzona, 1928.
  • Beretta, Gaetano, Pane e panificazione nella storia: schizzo storico, Tip. Leins e Vescovi, Bellinzona, 1951.
  • Bolla, Guido, Aspetti di vita Montana, Tipografia ed., Lugano, 1935.
  • Lucchini, Mario, Alimentazione nella Leventina dell'Ottocento, 1992, n° 82.
  • La panetteria svizzera, Lucerna, Scuola professionale Richemont, 1983.

Категории