Тан-чжун

Тан-чжун — паста из муки, заваренной в воде или молоке при температуре свыше 65 °C (149 °F). Используется для улучшения текстуры хлеба и замедления его черствения[1].

Техника

undefined

Тан-чжун — это гель, стабилизирующий пшеничный крахмал в хлебе. Он предотвращает рекристаллизацию крахмала, которая является основной причиной черствения. Китайские иероглифы, обозначающие эту технику, переводятся как «семя горячей воды».

Для приготовления ю-данэ муку заливают равным по весу количеством кипятка и перемешивают. Полученная смесь хорошо удерживает влагу. При её добавлении в основное тесто выпечка приобретает мягкую и воздушную текстуру, а готовый хлеб дольше не черствеет.

Для тан-чжуна муку нагревают в жидкости до 65 °C (149 °F), что вызывает клейстеризацию крахмала. Водяной ру обычно используется при умеренной температуре и способствует немного большему подъёму теста при выпекании.

Клейстеризованная мука более стабильна, чем обычное тесто, склонное к кристаллизации и последующему черствению. Водяной ру замедляет этот процесс, поэтому хлеб хранится дольше.

История

Заваривание муки (особенно ржаной) перед выпечкой применяется на протяжении веков. В Китае эта техника традиционно используется для приготовления паровых булочек. В 2001 году японская корпорация Pasco Shikishima запатентовала производство хлеба с использованием метода ю-данэ[2]. Позднее метод ю-данэ модифицировала тайваньский кондитер Ивонн Чэнь. В 2007 году она опубликовала книгу «Хлебный доктор 65°C» (кит. 65°C 湯種麵包), напрямую позаимствовав японский термин яп. 湯種. Книга популяризировала эту технику по всей Азии.

В 2010 году кулинарный писатель Кристин Хо впервые описала эту технику на английском языке. Она использовала мандаринское чтение иероглифов кит. 湯種 — тан-чжун ()[3]. Впоследствии Хо опубликовала более двадцати рецептов на основе этого метода[4], что способствовало его популяризации в англоязычном мире[5].

Примечания

  1. ↑ Tangzhong Makes Milk Bread Better—But Not for the Reason You Think (16 февраля 2022). Дата обращения: 26 мая 2026.
  2. ↑ Shibata Tadashi 柴田 太 & Kato Hironobu 加藤 博信, "Production of Bread パン類の製造方法", JP patent 3167692B2, issued 2001-05-21
  3. ↑ Ho, Christine Japanese Style Bacon and Cheese Bread (Tangzhong Method 湯種法). Christine’s Recipes (2 марта 2010). Дата обращения: 26 мая 2026.
  4. ↑ Ho, Christine Posts sorted by date for query tangzhong. Christine’s Recipes. Дата обращения: 26 мая 2026.
  5. ↑ McTernan, Cynthia Chen Hokkaido Milk Bread. Food52 (13 сентября 2014). Дата обращения: 26 мая 2026.

Литература

Категории