Сыр Суэйлдейл

Головки сыра имеют круглую форму и весят в среднем 2,25 кг. Продукт изготавливается из непастеризованного молока. Животные, чьё молоко используется для производства сыра, пасутся на лугах Суэйлдейла. Местные почвы и климат способствуют росту специфической смеси трав. Это придаёт молоку и самому сыру характерные свойства. Сыр обладает влажной полутвёрдой текстурой. Его вкус описывается как сочетающий «свежесть туманных долин и дикого папоротника со сладким карамельным оттенком овечьего молока».

Сыр Суэйлдейл изготавливается вручную по оригинальному рецепту, известному лишь нескольким специалистам. На первом этапе собранное на местных фермах молоко нагревают до 28 °C и добавляют микробиологическую культуру. Через два часа в смесь вносят сычужный фермент. Смесь оставляют створаживаться на один час. Полученный сырный сгусток снова нагревают до 28 °C, нарезают и перемешивают. Затем массу повторно нарезают и сливают сыворотку. Кубики сгустка складывают вместе, после чего блоки измельчают и помещают в формы, выстланные муслином. Сыр слегка прессуют в формах при температуре 28 °C в течение 18 часов, переворачивая один раз спустя четыре часа. После прессования головки извлекают из форм и выдерживают в 85-процентном растворе рассола в течение 24 часов.

Готовый сыр хранится во влажных погребах. В процессе созревания на корке сыра (если она не покрыта воском) образуется серо-голубая плесень. Созревание занимает от трёх до четырёх недель.

Согласно легендам Йоркшир-Дейлс (региона, включающего Суэйлдейл), традиция сыроделия восходит к цистерцианским монахам из Нормандии, поселившимся здесь в XI веке. Они передали свои методы местным фермерам, которые продолжили делать сыр после ухода монахов во время роспуска монастырей. В XVIII веке сыр производился на фермах Суэйлдейла. Его продавали свежим (белого цвета) или созревшим (с голубой плесенью). Высокая влажность и пористая текстура способствовали быстрому образованию плесени при созревании в сырых помещениях.

В начале XX века производство сыра в Суэйлдейле пошло на спад. К 1980 году его делали только на одной ферме в Харкерсайде (недалеко от Рита). В начале 1980-х годов производство прекратилось и там. Позже миссис Лонгстафф передала оригинальный рецепт Дэвиду и Мэнди Рид. В феврале 1987 года они основали компанию Swaledale Cheese Company для возобновления выпуска сыра^[1].

Сыр Суэйлдейл удостоен ряда наград, включая три золотые медали на конкурсе Great Taste Awards в 2008 году, а также три золотые и две бронзовые медали на World Cheese Awards в том же году^[1].