АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Столичный (кекс)

«Столичный» — один из основных видов кекса, выпускавшийся в СССР промышленным способом[1]. Первые известные публикации рецепта появились в 1951[2]—1952 году[3][4].

Кекс весом до 1 кг представляет собой изделие прямоугольной формы с большой продольной трещиной посередине. Верх посыпан сахарной пудрой. На разрезе виден равномерно распределённый изюм. Выпеченное тесто плотное и мягкое, легко ломается[5], влажностью 18—21 %[1]. Кексы весом по 75 грамм выпекаются в круглых гофрированных[6], либо цилиндрических формах[1]; влажность 10—14 %[4].

Общие сведения
Столичный
Входит в национальные кухни
Советская
Время появления Прим. 1951 г.
Продукты
Основные Мука, масло сливочное, сахар, яйца, изюм, ванилин, сахарная пудра

Технология изготовления

Сливочное масло растирают с сахаром, солью, ванилином и аммонием, постепенно добавляют смесь яичного белка с желтком. Перемешивают до тех пор, пока не растворятся кристаллы сахара. Добавляют изюм и муку[6].

Выпекают в смазанных маслом и присыпанных мукой формах, при температуре 170—190 °C в течение 1—1,5 часа. Порционный кекс по 75 г выпекают в смазанных маслом формах при температуре 180—200 °C в течение 15—20 минут. После остывания посыпают сахарной пудрой[6][5].

Дополнительная информация

На основе рецептуры Столичного разработаны новые виды кексов, один из которых обогащён витаминами C, B1, E, PP и бета-каротином (с добавлением ягод калины)[7], а другой предназначен для людей с непереносимостью к глютену[8].

Кекс Столичный входил в состав завтрака или обеда для членов экипажа советских космических станций Салют-5 (1976—1977)[9], Салют-6 (1977—1982)[10] и некоторых других[11][12].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Товарный словарь, 1957.
  2. ↑ Кенгис Р. П. Кекс «Столичный» // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Госторгиздат, 1951. — С. 129—130. — 248 с.
  3. ↑ 99. Кекс «Столичный» // Рецептуры на мучные кондитерские изделия / Минпищепром СССР. Главкондитер. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 288.
  4. ↑ 1 2 Кенгис Р. П. Кекс столичный // Приготовление мучных кондитерских изделий. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Госторгиздат, 1953. — С. 71—72, 2. — 92 с.
  5. ↑ 1 2 Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
  6. ↑ 1 2 3 Кенгис, 1955.
  7. ↑ Бубулич П. Г., Кашин А. С. Качество и пищевая ценность хлебцев «Докторские» и кекса «Столичный» на основе введения дикорастущих ягод // Вестник КрасГАУ : научный журнал. — 2009. — № 3. — С. 202—208.
  8. ↑ Шипарева М. Г. и др. Безглютеновый кекс «Столичный из чечевицы» // Вопросы питания : научный журнал. — 2018. — Т. 87, № 5. Приложение. — С. 248.
  9. ↑ Освоение космического пространства в СССР 1976. По материалам печати / АН СССР. Институт косм. иссл-й. — М.: Наука, 1978. — С. 42. — 262 с.
  10. ↑ «Салют-6» — «Союз» — «Прогресс». Работа на орбите / Сост. В. А. Иванов и др. — М.: Машиностроение, 1983. — С. 96. — 344 с.
  11. ↑ Гильберг Л. А. Жизнь и работа в космосе. — М.: Знание, 1975. — С. 30. — 64 с. — (Новое в жизни, науке, технике. 12/1975).
  12. ↑ «Салют» на орбите / Ред. коллегия: М. П. Васильев и др. — М.: Машиностроение, 1973. — 160 с. Архивная копия от 23 декабря 2019 на Wayback Machine

Литература

  • Кексы // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 465—467. — 527 с.
  • Кенгис Р. П. 2327. Кекс столичный в мелких и крупных формах // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 756. — 960 с.
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Кекс столичный // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 132—133. — 252 с.

Категории