Стаффордширский овсяный блинчик

Дербиширские овсяные блинчики похожи на стаффордширские, но в их рецепте используется небольшое количество молока. Они обычно больше по диаметру, толще и в сыром виде светлее по цвету. Например, из рецепта, рассчитанного на четыре дербиширских блинчика, обычно получается двенадцать стаффордширских. Некоторые источники предполагают, что более толстый, пышный и молочный дербиширский блинчик был способом продемонстрировать достаток региона, хотя литературных подтверждений этому мало. Несмотря на это, между регионами долгое время существовало соперничество за первенство в создании овсяного блинчика.

Ланкаширский овсяный блинчик внешне напоминает дербиширский, но готовится без пшеничной муки и молока, а формируется в виде овала, гладкого с одной стороны и шероховатого с другой, и традиционно выпекается на bakstone. Его можно есть мягким, свернув как блин с начинкой, или высушить, подвесив на решётке, до состояния хрустящего крекера. Высушенный вариант, подаваемый с рагу из говядины и говяжьих ножек, известен как «stew and hard»^[7]. Ранее он был широко распространён в Ланкашире, но сейчас встречается редко. Такой же блинчик готовят в Западном Йоркшире и Крейвене, поэтому его иногда называют пеннинским овсяным блинчиком, хотя в Йоркшире в рецепт часто добавляли около 20 % пахты^[8][9].

В Ланкашире и Йоркшире овсяный блинчик был основой рациона примерно до 1910 года^[10]. До XVIII века овсяные блинчики часто называли «havercakes» от hafr — древнегерманского слова, означающего овёс^[11], но это название сохранилось только в Северном Райддинге Йоркшира и Тиссайде для другого вида овсяного блинчика — толстого и без дрожжей^[10]. Слово сохранилось в прозвище «The Havercake Lads» для 33-го пехотного полка и в термине haversack.

В Ланкашире и Западном Райддинге Йоркшира сковорода называлась bakstone. Изначально это была переносная плоская овальная плита из песчаника толщиной около 1,5-дюйма (3,8 см), которую устанавливали на открытый огонь. В XIX веке её заменили чугунной пластиной с дугообразной ручкой, но название осталось прежним. В больших домах такие плиты встраивали рядом с дымоходом, с топкой под железной плитой размером примерно 91 сантиметров на 46 сантиметров, а в ещё больших — парой квадратных плит по 61 сантиметру^[10].

В XVIII веке тесто замешивали в небольшом деревянном ведре, которое не мыли, чтобы частицы на стенках служили закваской для следующей выпечки. В XIX веке стали использовать пекарские дрожжи и ёмкости из фарфора или эмалированные ведра.

Размер половника зависел от текущей стоимости овсяной муки; в течение многих десятилетий овсяные блинчики традиционно стоили по одному пенни за штуку^[12] или 18 штук за шиллинг.

До примерно 1860 года способ назывался «thrown oatcakes» или «riddlebread». Пекарь просеивал овсяную муку на «riddleboard», наливал половник теста и круговыми движениями размазывал и выравнивал его. Затем блинчик сдвигали на кусок льняной ткани, покрывающей доску с ручкой («spittle» board). После этого блинчик «переворачивали» (переносили) на bakstone, а ткань убирали^[10].

Сушильные решётки делали, переворачивая стул на бок и накрывая ножки белой тканью.^[13]

Блинчики, предназначенные для сушки, оставляли до хруста на специальной конструкции, называемой bread flake. Flake, произносится как «fleeak», происходит от древнескандинавского fleki, означающего плетень^[14]. В Уорфдейле такие решётки делали из деревянных реек; одна из них в Ling House имела размеры 3,2 метра на 1,4 метра с 23 поперечными планками. В верхней части Рибблсдейла использовали верёвки, на которые укладывали блинчики^[10]. В некоторых районах решётку называли bread creel.^[12]