Соль мёньер

Термин «à la meunière» буквально переводится как «в стиле мельничихи». Это означает, что блюдо (обычно рыба) сначала панируется в муке, а затем готовится в сливочном масле. Всё, что приготовлено à la meunière, обычно также посыпается лимонным соком и рубленой петрушкой. Название происходит от позднелатинского molinarius (мельник).

Блюдо под названием sole meunière менялось с годами. В своей кулинарной книге 1846 года «Гастрономический регенератор» (The Gastronomic Regenerator) Алексис Сойер оставляет кожу на рыбе, натирает её солью и рубленым луком, жарит целиком на гриле, а после приготовления добавляет соус из растопленного сливочного масла с лимонным соком и кайенским перцем. Наиболее распространённый сегодня метод схож с тем, что приводил Огюст Эскофье в 1907 году: с целой солеи удаляется тёмная кожа; рыба панируется в муке, жарится в масле, посыпается лимонным соком и рубленой петрушкой и подаётся политой очень горячим растопленным маслом.

Существуют небольшие различия в способе приготовления. Некоторые повара, например Крейг Клейборн, предлагают замачивать солею в молоке перед панировкой и жаркой; другие, такие как Марсель Булестен, настаивают на том, что рыбу нужно полностью обсушить тканью перед обваливанием в муке. Некоторые авторитетные источники призывают использовать филе солеи, но большинство рекомендует готовить рыбу целиком (хотя некоторые предлагают удалять голову). Элизабет Дэвид указывает топлёное масло для жарки рыбы, а Эскофье советует: «для мелкой рыбы можно использовать обычное масло, но для крупной предпочтительнее топлёное». Мнения экспертов расходятся относительно того, использовать ли солёное или несолёное масло. Маркус Уэринг предпочитает жарить солею в растительном масле, а Поль Бокюз рекомендует смесь оливкового и сливочного масел.

Более заметное отступление от нормы приводит Патрисия Уэллс в сборнике рецептов парижских шеф-поваров 2003 года. Шеф-повар известного рыбного ресторана Le Dôme оставляет тёмную кожу на рыбе (как Сойер) и не использует муку.

Хотя классическая версия готовится из европейской солеи, Фелисити Клоук в обзоре рецептов соль мёньер 2021 года комментирует, что этот метод подходит и для других камбалообразных, включая мегрим и малоголовую камбалу.^[2]