Сима-тофу

Сима-тофу является традиционной разновидностью тофу, широко употребляемой в префектуре Окинава и некоторых районах Кюсю, например, в Кагосиме.

В отличие от тофу, распространённого на Хонсю, сима-тофу содержит меньше воды, чем обычный момэн-тофу, и обладает плотной, упругой текстурой. Он производится методом намасибори (яп. 生絞り製法), при котором соевое молоко отжимают до варки, а затем створаживают с помощью нигари или морской воды^[1].

Блок сима-тофу весит от 800 граммов до 1 килограмма, что примерно в три раза тяжелее стандартного тофу на Хонсю. Он обладает лёгкой естественной солоноватостью и хорошо держит форму, что делает его идеальным для жарки, тушения и приготовления хияякко. Это ключевой ингредиент таких блюд, как гоя чампуру и других местных рецептов^[2].

Сима-тофу богат питательными веществами, белком и минералами. На Окинаве его часто продают тёплым и свежеприготовленным (ати-коко), что является символом региональной культуры питания. Благодаря длительному сроку хранения он хорошо подходит для климата и образа жизни южной Японии, включая Окинаву и Кюсю^[2].

Согласно опросу 2014 года, 43 % респондентов на Окинаве покупали тёплый сима-тофу в пакетах не реже одного раза в неделю, а 50 % приобретали упакованные версии, что превышает уровень покупки момэн-тофу или кинугоси-тофу (35 %). Это свидетельствует о том, что сима-тофу остаётся важным продуктом питания на юге Японии и сегодня^[3].

Самое раннее упоминание о сима-тофу относится к 1683 году; отмечалось, что в городе Наха уже тогда работало множество лавок по его продаже.

Поскольку на Окинаве процветало свиноводство, производство окары (побочного продукта изготовления тофу, используемого как корм для свиней) также было распространено, что способствовало массовому выпуску тофу^[4].

В период Мэйдзи в городе Итоман была улица с такой высокой концентрацией продавцов тофу, что её стали называть «Город тофу» (яп. トーフマチ).

Жернова для размола соевых бобов часто изготавливали из андезита, добываемого на острове Иоторисима, где эта порода была в изобилии.

После возвращения Окинавы Японии в 1972 году Закон о санитарии пищевых продуктов потребовал продавать тофу погружённым в воду. Однако в результате петиций, подчёркивающих важность сохранения местной культуры питания, в 1974 году было сделано исключение, разрешающее продажу тёплого свежего тофу без воды.

Сегодня сима-тофу широко потребляется на Окинаве и Кюсю. Согласно исследованию домохозяйств 2012 года, ежегодные расходы на тофу на Окинаве составляли в среднем 5670 иен, что значительно выше среднего показателя по стране (4613 иен)^[5].

Соевые бобы, тщательно высушенные (например, на солнце), сначала раскалывают пополам с помощью жерновов или специального оборудования. Затем расколотые бобы просеивают на ветру для удаления шелухи. Эти процессы позволяют воде быстрее проникать в бобы. После удаления зародышей вручную бобы замачивают в воде на три-четыре часа. При размалывании с добавлением воды получается сырое соевое пюре^[6].

Характерная особенность традиционного сима-тофу — метод намасибори, при котором окара и соевое молоко разделяются на стадии сырого пюре. Этот подход, включая первоначальное дробление бобов, имеет сходство с методами, используемыми в странах Юго-Восточной Азии, таких как Вьетнам и Малайзия. По сравнению с методом нисибори (яп. 煮しぼ), где разделение происходит после варки, техника намасибори делает экстракцию молока более трудоёмкой и даёт меньший выход продукта. Однако экстракция при более низкой температуре подавляет выделение нежелательных привкусов, вызываемых изофлавоноидами и сапонинами, что является преимуществом^[6].

Соевое молоко, полученное методом намасибори, переливают в большой традиционный чугунный котёл (дзикама, яп. 地釜) и варят около часа для раскрытия аромата. В процессе удаляют пену. Затем добавляют коагулянт, например, морскую воду или нигари. Получающийся на этой стадии мягкий, пышный тофу называется юси-тофу (яп. ゆし豆腐); его можно есть с соевым соусом^[6].

Юси-тофу перекладывают в форму, выстланную тканью, и отжимают воду, получая готовый сима-тофу.

Хотя традиционно сима-тофу продаётся тёплым, в последние годы появились упакованные и охлаждённые версии, обеспечивающие более длительный срок хранения и упрощающие управление запасами для продавцов^[6].