Ронкаль (сыр)

Долина Ронкаль — самая восточная долина Наварры в Пиренеях, через которую протекает река Эска. Она включает муниципалитеты Бурги, Гарде, Исаба, Ронкаль, Урсаинки, Устаррос и Видангос, образующие «Содружество семи поселений». Территория окружена высокими горами (около 2000 м н. у. м., например, Стол Трёх Королей) и покрыта сосновыми и буковыми лесами. На местных пастбищах пасутся стада овец породы лача, из молока которых кустарным способом производят сыр.

Стада, разбросанные по лугам на высоте более 1000 м (например, на массиве Ларра-Белагуа), дают молоко, которое местные жители перерабатывают в сыр, используя традиционные методы, передаваемые из поколения в поколение.

Жизнь в наваррских долинах регулируется древними законами. В постановлениях долины Ронкаль сказано:

Традиционными видами деятельности в долине были скотоводство и лесное хозяйство. Вплоть до XX века сохранялись обычаи, первые упоминания о которых относятся к XIII веку.

В 882 году король Санчо Гарсия даровал жителям долины Ронкаль право перегонять овечьи стада на зимние пастбища в Барденас-Реалес (Рибера-де-Наварра). Это право было получено за отвагу в борьбе с сарацинами. Королевская скотопрогонная дорога ронкальцев, пересекающая Наварру с севера на юг от Ронкаля до канала Таусте на границе с Сарагосой, до сих пор используется для перегона более 10 000 голов скота.

В 1981 году сыр Ронкаль первым в Испании получил статус продукта с защищённым наименованием места происхождения (DO). Это было сделано для защиты качества продукта и традиционных методов его производства от конкуренции со стороны более коммерческих сортов сыра, которые использовали название «Ронкаль» для увеличения продаж.

Регулирующий совет занимается продвижением, исследованиями и контролем производства, а также унификацией требований к сыроварням и животноводческим хозяйствам. Специальный комитет проводит официальную дегустацию для органолептической оценки произведённых сыров.

Зона производства и созревания ограничена муниципалитетами долины Ронкаль, а используемые методы должны соответствовать местным традициям.

Сыр защищён в Европейском союзе статусом DOP (Reglamento (CE) 1107/96). В 2001 году Регулирующий совет предложил внести изменения в регламент. Эти изменения временно применялись с октября 2001 года и были окончательно утверждены Европейской комиссией 4 июля 2003 года.

Сыр Ронкаль производится в соответствии со строгим протоколом, регламентирующим процессы, сроки и сырьё, что гарантирует подлинность продукта.

Производственный период длится с декабря по июль. Сырьём служит сырое молоко овец пород лача и раса арагонеса, отличающееся низкой кислотностью, хорошей жирностью и высоким содержанием сухого вещества. Допускается использование молока овец, полученных от скрещивания породы лача с мильхшаф^[1].

Процесс начинается с коагуляции молока при температуре 30—37 °C с использованием животного сычужного фермента в течение не более одного часа (ранее использовался сычуг козлёнка). После образования сгустка его отделяют от сыворотки, разрезают массу, помещают в формы из древесины бука и прессуют.

После прессования сыр помещают в густой холодный рассол на 30 часов. Затем следует этап обсушки и формирования корки при температуре 12 °C в течение 40 дней. Созревание длится не менее 4 месяцев. Готовый сыр хранится в специальном помещении до момента продажи.

Готовый продукт должен содержать более 45 % жира в сухом веществе. Это твёрдый сыр цилиндрической формы, цвета слоновой кости (бело-желтоватый), с твёрдой плесневой коркой. Мякоть плотная, без крупных полостей, но с характерными мелкими порами, обязательными для соответствия стандарту D.O.P. Roncal. Вкус интенсивный, крепкий, слегка пикантный, с выраженным оттенком овечьего молока. Текстура маслянистая.

В состав сыра входят только молоко, сычужный фермент и соль, что позволяет сохранить характерный вкус и аромат исходного сырья. Сыр компактный, цвета слоновой кости или бледно-жёлтого, почти без глазков, с мелкими порами и твёрдой коричневато-жёлтой коркой.

При дегустации сыр обычно разрезают пополам, затем отделяют клин (примерно 1/8 часть) и срезают боковые корки. Очищенный клин нарезают тонкими треугольными ломтиками. Ронкаль подают с красным вином (молодым или выдержанным), предпочтительно наваррским. Аромат сыра чётко определён, напоминает овечье молоко, вкус слегка пикантный.