Рипассо

Итальянский метод производства вина, запатентованный в регионе Вальполичелла, включает вторичное брожение вина на остатках дрожжей и кожицы (жмыха), образующихся после первичного производства «Амароне» или «Речото». Эти вина сделаны методом аппассименто — винодельческого процесса, при котором ферментируется сушёный, а не свежий виноград^[1].

Процесс рипассо увеличивает концентрацию вина, добавляя ему дополнительные ароматические и вкусовые компоненты, а также улучшает его структуру и глубину. В результате получается вино с более насыщенным телом и интенсивными фруктовыми нотами^[2].

Дополнительный источник питания для оставшихся бродильных дрожжей помогает повысить уровень алкоголя и насыщенность вина, а также высвобождает дополнительные танины, глицерин и некоторые фенольные соединения, которые придают вину сложность, вкус и цвет^[3].

Для рипассо виноградные гроздья подвяливают, благодаря чему ягоды теряют влагу и становятся особенно сахаристыми и ароматными. Раньше это делали на соломенных подстилках на чердаках или в самом теплом месте дома, теперь — на бамбуковых матах в сушильнях. Затем ягоды выжимают, а сусло оставляют бродить. Когда рождается молодое вино, к нему добавляют мезгу (жмых), оставшуюся от изготовления «Речото» и «Амароне» и ферментация запускается снова, преображая и обогащая букет вина. Процесс вторичного брожения длится от десяти до пятнадцати дней, после чего напиток проходит двухгодичную выдержку в бочках^[4][5].

Классическим и по-настоящему народным представителем стиля рипассо считается «супервенецианское» вино Masi Campofiorin, первый винтаж которого датируется 1964 годом. В настоящее время компания Masi производит три вида вин Campofiorin. Они отличаются хорошим потенциалом для выдержки, особенно в формате «магнум»^[6].

Рипассо принято называть «младшим братом» Амароне. Главное его достоинство — цена, так как оно примерно в два раза дешевле Амароне^[7].

Использовать подвяленные ягоды в виноделии придумали ещё финикийцы и древние греки, у которых позже этому научились римляне^[5].

В 1964 году торговый дом Masi запатентовал систему производства вина — рипассо^[8]. В конце XX века, когда этот способ производства только набирал популярность, его редко указывали на винной этикетке. Также велись споры о том, можно ли вообще указывать его в соответствии с правилами DOC^[9]. Если его и упоминали, то в примечаниях на обратной стороне этикетки. В настоящее время термин «рипассо» свободно используется, и на винном рынке есть несколько примеров вин, изготовленных в стиле рипассо. В конце 2008 года «Рипассо делла Вальполичелла» получило собственное обозначение DOC^[10].

Примеру Masi последовали и многие другие производители. Метод рипассо используют около сотни компаний и для таких вин существует отдельная классификация Вальполичелла Рипассо (Valpolicella Ripasso DOC). Больше всего этот метод распространён в итальянской области Вальполичелла региона Венето — там более 80 производителей готовят вина по методу рипассо^[8]. Также такие вина производят в Апулии, Тоскане, Эмилии-Романье, Умбрии, Фриули и на Сицилии.

По мере роста производства Амароне в XXI веке на винном рынке также увеличилось количество вин в стиле рипассо. Большинство производителей Амароне также выпускают рипассо в качестве «второго вина». Альтернативный метод заключается в использовании частично высушенного винограда вместо остатков мезги, которые содержат меньше горьких танинов и даже больше фенольных соединений^[11].

• Masi
• Zenato
• Allegrini
• Bertani
• Santi