Реджанито

Содержание жира составляет 30 %. Корка гладкая, плотная и хорошо сформированная. Текстура сыра твёрдая. Сырная масса варится, формуется, прессуется, солится и выдерживается в течение шести месяцев. Этот срок созревания превышает показатели других южноамериканских сыров, но уступает европейскому пармезану. В результате получается компактная, очень твёрдая и зернистая текстура.

Аромат мягкий, чистый и хорошо выраженный. Цвет варьируется от белого до жёлтого. Вкус немного более солёный, чем у итальянского пармезана. Реджанито используется в тёртом виде, особенно для добавления в пасту, а также при приготовлении других блюд.

Во второй половине XIX века и начале XX века Аргентина приняла большое количество итальянских иммигрантов, которые привезли с собой технологии производства подобных сыров. Реджанито появился благодаря их стремлению создать сыр, напоминающий оригинальный пармезан. Название представляет собой испанский уменьшительный вариант слова «реджано». Оно указывает на то, что сыр производится в виде небольших головок весом около 6,8 кг, в отличие от крупных кругов пармезана. В годы после Первой мировой войны итальянские сыровары увидели в реджанито серьёзного конкурента на экспортном рынке. Это обстоятельство сыграло важную роль в создании консорциума производителей сыра пармиджано-реджано^[1].

Сыр производится из коровьего молока, которое обычно пастеризуется. В качестве первичной закваски часто используется ферментированная сыворотка от предыдущего производства, состоящая в основном из термофильных лактобактерий. Сырный сгусток получают с помощью ферментного коагулянта (в настоящее время часто применяется рекомбинантный бычий химозин). Поскольку реджанито относится к варёным сырам, процесс включает нагревание сгустка до температуры 51 °C. После формования и прессования сыр солят путём погружения в рассол на 8—9 дней. Затем головки проветривают в течение 24 часов. Наконец, сыр помещают для созревания в камеры с температурой 10—15 °C и относительной влажностью 82—85 %. Согласно Аргентинскому продовольственному кодексу, срок созревания должен составлять не менее шести месяцев^[2].

В Аргентине реджанито широко используется в качестве тёртого сыра. Его добавляют в различные горячие блюда, особенно в пасту. Сыр также подают в составе традиционной закуски пикада, нарезая небольшими кубиками или ломтиками.

Реджанито стал предметом ряда научных исследований, опубликованных в международных журналах. Эти работы направлены на изучение биохимии созревания сыра и оценку влияния различных технологических изменений на конечные характеристики продукта.

В одном из исследований анализировались образцы коммерческого сыра с акцентом на летучие соединения, которые существенно влияют на аромат и вкус реджанито. Также изучалось влияние вакуумной пластиковой упаковки на реологические свойства, сенсорный профиль и содержание органических кислот в процессе созревания.

В другой серии работ оценивалась замена натуральной сывороточной закваски на чистые селекционированные штаммы, выделенные из неё же. Исследовалось их влияние на расщепление белков (протеолиз), расщепление жиров (липолиз) и сенсорный профиль сыра.

Ускорение созревания представляет интерес для сыродельной промышленности, так как позволяет снизить затраты на длительное хранение больших объёмов продукции. Для твёрдых сыров, требующих наибольшего времени выдержки, это особенно актуально. Одним из самых простых и экономичных методов ускорения созревания является небольшое повышение температуры. В связи с этим проводились исследования влияния повышенных температур на процесс созревания реджанито.

В одном из экспериментов сыр выдерживался при температуре 18 °C в течение всего периода созревания. На основе анализа протеолиза, липолиза и сенсорных характеристик было установлено, что оптимальное время созревания в таких условиях составляет от двух до трёх месяцев. В более позднем исследовании применялась температура 20 °C только в течение первого месяца созревания. Это позволило сократить необходимое время хранения на два месяца и обеспечило более мягкое развитие конечных сенсорных характеристик.