Равиола с рикоттой из Кальтаниссетты
Равиола с рикоттой из Кальтаниссетты — жареный на смальце десерт из слоёного теста с начинкой из рикотты. Традиционное блюдо Кальтаниссетты. Этот десерт, характерный для кондитерских традиций Кальтаниссетты, обычно не готовят летом. При высоких летних температурах смалец тает, из-за чего его сложно использовать для смазывания слоёв теста. Существует версия без начинки из рикотты, известная как guastedda dolce nissena (сладкая ниссенская гуастедда). Она имеет форму дисков, а не полумесяцев. Не следует путать с жареной катанийской равиолой, которая имеет похожую форму, но готовится из другого теста.
Общие сведения
| Равиола с рикоттой | |
|---|---|
| итал. Raviola di ricotta | |
| Входит в национальные кухни | |
| сицилийская | |
| Страна происхождения | Италия |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
Приготовление
Для приготовления используются мука из мягких сортов пшеницы, подслащённая рикотта из овечьего молока, мёд и исключительно смалец в качестве жира для жарки.
Тесто раскатывают на большом мраморном столе. Затем его смазывают нежидким смальцем и сворачивают в рулет (подобно бисквитному рулету, но с гораздо большим количеством слоёв). Из рулета нарезают диски. Их обильно наполняют рикоттой и складывают пополам, формируя полукруги.
Тесто жарят до тех пор, пока слои не разделятся и не приобретут золотистый цвет в соответствии с реакцией Майяра. При этом образуются характерные для равиолы гребни. Эти гребни хорошо удерживают растопленный мёд, которым обильно смазывают готовый десерт.
В отличие от неаполитанской сфольятеллы[1], равиола с рикоттой из Кальтаниссетты не имеет типичной формы ракушки. Она значительно крупнее и тяжелее (обычно не менее 200 граммов). Кроме того, её смазывают большим количеством растопленного мёда, который контрастирует и гармонично сочетается со вкусом жареного теста.
Примечания
Литература
- Salvatore Farina. Dolcezze di Sicilia. Arte cultura storia e tradizioni dei dolci e della pasticceria siciliana. — 2003. — ISBN 88-8243-084-7.
- Alba Allotta. La cucina siciliana. — Newton Compton Editori, 2012. — С. 608. — ISBN 978-88-541-4612-9.
- Joël Robuchon. Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia (англ.). — Hamlyn, 2009. — ISBN 978-0-600-62042-6.
- Gary Hunter, Terry Tinton, Patrick Carey. Professional Chef: Level 3 S/NVQ (англ.). — Cengage Learning EMEA, 2008. — P. 339. — ISBN 1-84480-531-X.
- Glenn Rinsky, Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional (англ.). — Wiley, 2014. — P. 149. — ISBN 978-1-118-06066-7.
Ссылки
- Associazione Duciezio — La Sicilia del Dolce si unisce: Dagli happy Sicily Days a Duciezio. Associazione Duciezio. Дата обращения: 5 января 2017.
- CESIM — Centro Studi e Iniziative di Marineo: Pani e dolci di Sicilia. CESIM — Centro Studi e Iniziative di Marineo. Дата обращения: 5 января 2017.