АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Прещинзеуа

Прещинзеуа (лиг. prescinsêua) — сорт сыра, типичный для провинции Генуя в регионе Лигурия (Италия). В итальянском языке также называется quagliata или cagliata. Имеет статус традиционного сельскохозяйственного и продовольственного товара (P.A.T.)[1].

По консистенции представляет собой нечто среднее между йогуртом и рикоттой. Обладает кисловатым вкусом. Используется при приготовлении ряда типичных лигурийских блюд, таких как пансоти (аналог равиоли с овощной начинкой), сырная фокачча (focaccia al formaggio) и различные несладкие пироги, включая генуэзский пасхальный пирог (torta pasqualina)[2].

Сыр получают путём сквашивания молока. Образовавшийся кисломолочный продукт оставляют отстаиваться в пластиковых или стеклянных ёмкостях[3].

Из-за небольшого срока годности прещинзеуа редко продаётся за пределами Генуи и восточной части Лигурии. Его вкус и консистенцию можно сымитировать, смешав рикотту с йогуртом или сметаной.

Сыр часто подают на завтрак с добавлением небольшого количества сахара, мёда или варенья.

Этимология

Генуэзский термин rescinsêua происходит от названия сычужного фермента (на генуэзском — presû), извлекаемого из сычуга молочных телят.

История

Впервые упоминается в 1383 году. Согласно закону Генуэзской республики от 1413 года, этот сыр был единственным дозволенным подарком от жителей Генуи дожу.

Считается, что продукт был завезён в Лигурию с Дальнего Востока[4]. Со времён Средневековья сыр производили в долине Валь-Фонтанабуона (расположенной выше городов Камольи и Рапалло) из молока коров, привезённых из долины Валь-д’Авето[4].

В прошлом прещинзеуа в основном использовался как ингредиент для сырной фокаччи (focaccia al formaggio tipo Recco). Сейчас из-за небольших объёмов производства его часто заменяют страккино или крешенцей (сыром, похожим на страккино)[4].

Приготовление

В прошлом сыр получали путём переработки молочной сыворотки, сейчас для этого используют цельное молоко. Два литра молока оставляют в кастрюле на 48 часов. Затем 500 мл этого молока переливают в другую ёмкость, нагревают до 40—50 °C и добавляют около 5 граммов сычужного фермента. Содержимое обеих ёмкостей смешивают и оставляют ещё на четыре часа[5][6].

В культуре

Сыр упоминается в песне «Prescinsêua» генуэзской музыкальной группы Buio Pesto. Композиция вошла в их альбом Pesto 2010 года[7].

Примечания

  1. ↑ Ventesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Дата обращения: 28 мая 2026.
  2. ↑ Prescinsêua (Quagliata) P.A.T. (итал.). Formaggio.it (15 ноября 2020). Дата обращения: 28 мая 2026.
  3. ↑ Prescinseua formaggio genovese (итал.). La Cucina Italiana (11 декабря 2015). Дата обращения: 28 мая 2026.
  4. ↑ 1 2 3 Prescinseua formaggio genovese (итал.). La Cucina Italiana (11 декабря 2015). Дата обращения: 28 мая 2026.
  5. ↑ Le ricette di cucina di Mangiare Bene — Prescinseua (13 октября 2008). Дата обращения: 25 декабря 2020. Архивировано 13 октября 2008 года.
  6. ↑ Le ricette di cucina di Mangiare Bene — Prescinseua (9 апреля 2018). Дата обращения: 11 октября 2022. Архивировано 9 апреля 2018 года.
  7. ↑ DISCOGRAFIA — CD PESTO | Buiopesto (итал.). Дата обращения: 28 мая 2026.

Категории