Пралине (ореховая помадка)
Пралине (амер.: /ˈpreɪliːn/; Новый Орлеан, Каджунский английский, и брит.: /ˈprɑːliːn/) — кондитерское изделие, содержащее орехи — обычно миндаль, пекан и фундук — и сахар. Сливки часто используются как третий ингредиент.
Существует два основных типа:
- Французские пралине — твёрдая смесь миндаля или фундука и карамелизированного сахара
- Американские пралине — более мягкая, кремовая смесь сиропа и пекана, фундука или миндаля с молоком или сливками, напоминающая фадж
Пралине-куки — это шоколадное печенье с измельчёнными орехами. Пралине обычно используется как начинка для шоколада или других сладостей.
Общие сведения
| Пралине | |
|---|---|
| Страна происхождения | Бельгия |
| Названо в честь | Шуазёль, Сезар де Плесси-Праслен |
| Продукты | |
| Основные | орехи, сироп |
| Подача | |
| Тип блюда | Кондитерские изделия |
Варианты
Пралине, возможно, было впервые создано во Франции поваром маршала дю Плесси-Пралена (1602–1675), а само слово «пралине» происходит от имени «Прален»[1]. Ранние пралине представляли собой целые миндальные орехи, покрытые карамелизированным сахаром по отдельности, в отличие от тёмной нуги, где лист карамелизированного сахара покрывает множество орехов[2]. Хотя европейская колонизация Западного полушария уже началась, какао, производимое там, изначально не связывалось с этим термином. Европейские повара использовали местные орехи, такие как миндаль и фундук.
Порошок, получаемый измельчением таких орехов в карамели, называется pralin и используется как ингредиент во многих тортах, пирожных и мороженом[3]. После смешивания этого порошка с шоколадом получается praliné (пралине) на французском, что дало начало тому, что во Франции называют chocolat praliné. В повседневной речи во Франции и Швейцарии слово praliné обозначает различные шоколадные смеси с начинкой (в английском — «chocolates»)[4]. В континентальной Европе слово «пралине» часто означает либо этот ореховый порошок, либо шоколадную пасту из него, которая широко используется для начинки шоколадных конфет. Поэтому в Германии, Нидерландах и Бельгии этим словом называют любые шоколадные конфеты с начинкой[5]. В Великобритании этот термин может означать как пралине (начинку для шоколада), так и, реже, оригинальные пралине из целых орехов.
Французские поселенцы привезли рецепт в Луизиану, где было много сахарного тростника и деревьев пекан. В XIX веке в Новом Орлеане начали заменять миндаль на пекан, добавлять сливки для загустения массы, и так появилось то, что стало известно на всём американском Юге как пралине.
Пралине имеют кремовую консистенцию, похожую на фадж. Обычно их готовят, смешивая сахар (часто коричневый), масло, сливки или пахту и пекан в кастрюле на среднем или сильном огне, постоянно помешивая до тех пор, пока большая часть воды не испарится и масса не станет густой и коричневой. Затем её обычно выкладывают ложкой на вощёную бумагу или на лист алюминиевой фольги, смазанный маслом, и оставляют остывать[2].[6] [7]
«Pralines and Cream» — популярный вкус мороженого в США и Канаде. В Новом Орлеане, Акадиане и Батон-Руже пралине иногда называют «ореховой конфетой».
Примечания
