Пошехонский сыр
Пошехо́нский сыр — российский твёрдый сычужный сыр. Жирность - 45 %[1][2]. Масса нежная, пластичная, однородная.[1] Цвет - от белого до светло-жёлтого, на разрезе видны небольшие круглые или овальные глазки.[1] Чистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый.[1][2][3] С запахом пастеризации[1].
Изготовление
Изготавливают сыр из пастеризованного и нормализованного по степени жирности коровьего молока, с добавлением бактериальных заквасок и сычужного фермента[1]. Низкая температура второго нагревания.[1][2] Продолжительность созревания — 30 суток[3], но у некоторых производителей доходит до 45[1][2]. Выпускается в форме круглых головок массой 3,5—7 кг.[1]
История
Название дано в честь Пошехонского сыродельного завода, где этот сыр изготавливали. Рецептура разработана П. А. Авдиенко при активном участии Р. Э. Герлаха, заведующего (с 1929 по 1942 год)[4] кафедрой молочного дела Тимирязевской академии[5][6][7]. Технология производства нового сыра, марка которого впоследствии получила название «Пошехонский», была утверждена во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе уже после смерти Авдиенко на основе его разработок[5]. Начало производства — 1960-е годы[5]. Пошехонский завод не восстановлен после разорения[8]. Пошехонский сыр производится также на других предприятиях[9] России и Белоруссии.
Примечания
Литература
- Малушко, В. Ф., Николаев, А. М.. Технология сыра. (Библиотека молодого рабочего). Пищепромиздат. 1960.
- Михеев, Г. Сырная сторона // Семья. — № 12/688 от 03.14.2001.
- Ленский, Г. М.. История Пошехонского сыродельного завода