Поте (кулинария)

Поте (фр. potée) — традиционное кулинарное блюдо. Название происходит от глиняного горшка, в котором его изначально готовили. Блюдо представляет собой смесь мяса или мясных деликатесов, овощей и, в некоторых вариантах, картофеля. Картофель не входил в оригинальные рецепты, так как получил широкое распространение во Франции только в XIX веке. Ингредиенты варятся в бульоне, который они постепенно впитывают. Использование бульона отличает поте от рагу, которое готовится в соусе. Блюдо тушится на медленном огне в течение нескольких часов (например, в кокоте) и подаётся как самостоятельное блюдо[1].

Общие сведения
Поте
фр. Potée
Страна происхождения Европа
Время появления традиционное
Продукты
Основные свинина
Подача
Тип блюда основное блюдо
Темп. подачи горячее
Родственные блюда
Сходные потофё, пуле-о-по, рагу, гарбюр, доб, шукрут

История

Поте — старинное народное блюдо. Оно встречается в различных региональных вариантах по всей Европе под разными названиями (например, ошпо). Блюдо похоже на гарбюр и потофё, но отличается от них более густой консистенцией.

В состав часто входят сосиски и капуста. В отличие от потофё, которое готовится из говядины, для поте используется свинина или другие виды мяса. Поте обычно не подаётся вместе с бульоном, что также отличает его от родственных блюд.

В основном используется свинина в разных видах (сало, голова, грудинка, рулька, хвост, сосиски, ветчина). Также применяется говядина, баранина, ягнятина, телятина, курица, гусятина, цесарка или утятина. Из овощей часто добавляют зимние культуры: капусту, морковь, репу, сельдерей и картофель.

Этимология

В кулинарии термин «поте», как и «потофё» или «пуле-о-по», буквально означает содержимое горшка.

Германия

  • В Германии капуста сочетается со свининой, солёным салом и сосисками.

Бельгия

  • Гоманское поте (фр. potaye).
  • Льежское поте (или тёплый льежский салат). Это рецепт из Льежа на основе сала, стручковой фасоли и картофеля. Блюдо не тушится: ингредиенты готовятся отдельно, затем смешиваются, сбрызгиваются уксусом и подаются тёплыми.
  • Гентский ошпо на основе бараньей лопатки и говяжьей грудинки.

Франция

  • Эльзасское поте — рецепт из Эльзаса на основе копчёного сала и капусты с добавлением сельдерея, моркови и лука. Имеет варианты: бекеоффе (эльзасское поте с тремя видами мяса) и гарнированный шукрут.
  • Артуазское поте — рецепт из Артуа на основе свиной головы, сала, бараньей грудинки, андуя и савойской капусты. Готовится с морковью, репой, сельдереем, белой фасолью и картофелем.
  • Овернское поте — рецепт из Оверни. Готовится из свинины, тушёной в капусте[2].
  • Беррийское поте — рецепт из Берри на основе красной фасоли, сваренной в красном вине, и свиной рульки. Существует вторая версия, в которой зелёная беррийская чечевица варится в белом вине с кусочками свинины.
  • Бургундское поте — рецепт из Бургундии. Включает зимние овощи (капусту, морковь, лук-порей), тушёные с солёной свининой (ошейком или рулькой)[2].
undefined
  • Гасконский гарбюр — готовится с капустой, картофелем и утиным или гусиным конфи.
  • Бретонское поте — рецепт из Бретани на основе капусты и различных овощей. Имеет множество местных вариантов. Наиболее известны: кемперское поте со свиной лопаткой; реннское поте с различными частями свинины; эльвенское поте с говядиной и свининой; поте с водорослями с острова Молен; поте с острова Сен, состоящее из сала и гречневого теста (как в киг-а-фарс). Также готовится поте из морского угря. Другие бретонские варианты включают баранью лопатку, кусочки утки или сосиски для варки.
  • Шампанское поте — рецепт из Шампани, состоящий из свинины, капусты и картофеля[2].
  • Франш-контийское поте — рецепт из Франш-Конте на основе мясных деликатесов, копчёного мяса и солений из Верхнего Ду (например, мортоской колбасы)[2].
  • Лимузенское поте — рецепт, близкий к овернскому варианту.
  • Лотарингское поте (также называемое фр. potaye или нем. Eintopf) — рецепт из Лотарингии. Представляет собой густой суп с гренками и овощами, поверх которых выкладываются свиные деликатесы[2].
  • Нормандское поте — рецепт из Нормандии. Капуста тушится в сидре (по традиции используется сухой сидр) со свиной рулькой. Перед приготовлением овощи и мясо покрываются сливочным маслом.
  • Морванское поте — рецепт из Морвана. Капуста готовится с ветчиной, сухой колбасой, копчёными сосисками и различными овощами.
  • Савойское поте — рецепт из Савойи. Капуста дополняется свиной рулькой или кусочками пулярки, копчёными дио и салом, картофелем, морковью и другими овощами[2].

Примечания

  1. ↑ Recette : Potée lorraine d'Isabelle - Les Carnets de Julie - Le jour de l'an
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 Tour de France des différentes potées. marieclaire.fr. Дата обращения: 27 мая 2026.

Категории