Облатка (кулинария)

Слово происходит от старофранцузского oblaye, obleie, oblee (XII век). Термин «oublie» восходит к церковному позднелатинскому oblata (hostia) — «приношение, хлеб, предлагаемый для евхаристии». Это субстантивированное женское род от oblatus («предложенный», особенно «предложенный Богу, пожертвованный»), которое, в свою очередь, используется как причастие прошедшего времени от offere (от ob ferre — «нести перед»)^[3].

По мнению других лексикографов^[4], термин может восходить к греческому слову obélias (давшему термин obélie, использованный Рабле^[5]). Оно обозначало хлеб удлинённой и узкой формы, выпекаемый на вертеле^[6] или между двумя железными пластинами. Такой хлеб продавался за обол^[4], подавался в конце трапезы и обмакивался в вино^[7].

Первоначальное значение слова относилось к пресному хлебу, используемому для освящения мессы (евхаристии). Во втором значении это кондитерское изделие, которое изначально готовилось так же, как гостия.

Облатка — очень тонкое кондитерское изделие, изначально представлявшее собой неосвящённую гостию^[8]. Она выпекалась, как и гостия или вафля, между двумя пластинами железной формы. Изделие известно со Средних веков.

Изначально облатка имела форму удлинённого хлеба. Её подавали в определённые постные дни и на торжественные праздники каноникам, клирикам и монахам. Она служила подарком от кюре епископам, а также от епископов и папы — монархам^[8].

Позднее сеньоры стали требовать облатки от своих вассалов. Впоследствии этот феодальный сбор, называемый «облиаж» (oubliage), был заменён подношением пирогов или более изысканного хлеба (называемого oubliau), а затем — денежной выплатой.

Облатка быстро стала популярной выпечкой. Её продавали торговцы-облиеры возле церквей, во время праздников и на улицах с наступлением темноты.

Различают следующие виды:

• большая облатка, продаваемая плоской или свёрнутой в форме цилиндра;
• усиленная облатка или «облатка мольбы» (de supplication), то есть вафля;
• малая облатка, свёрнутая в рожок^[5], называемая сначала «стремя» (esteret), а затем «малое ремесло» (petit métier)^[9];
• «плезир» (plaisir) — свёрнутая облатка, переименованная так при Людовике XVI по политическим причинам во время его бракосочетания с Марией-Антуанеттой.

Внешний вид облатки зависит от формы, в которой она выпекалась и которая придавала рельеф тесту. Поскольку старинные формы изготавливались ремесленниками, а не серийно, как современные вафельницы, разнообразие узоров было огромным. К родственным изделиям относятся бричелет, курвелет и панфорте.

Корпорация (цех) изготовителей облаток (облиеров) получила свой устав в мае 1270 года при Людовике IX. Устав изменялся в августе 1406 года и в 1479 году. За исключением некоторых религиозных праздников, облиерам разрешалось печь изделия у дверей и вдоль стен церквей только в дни памяти святых покровителей и в дни отпущения грехов. При этом печи должны были находиться на расстоянии примерно 4 м^[8] друг от друга, чтобы ограничить драки, которые слишком часто вспыхивали между продавцами. Устав также требовал создания «шедевра» для получения права на профессию: необходимо было уметь приготовить тесто и сделать 500 больших облаток, 300 «мольб» (вафель) и 200 «эстере» (рожков) «хороших и достаточных». Это уточнение было важным, так как качество товара не всегда было безупречным: королевский указ 1140 года позволяет понять, что иногда использовались снятое, прокисшее или заплесневелое молоко и несвежие яйца.

В XV веке корпорация облиеров использовала рожки и ракушки на своём гербе, о чём свидетельствуют меро (жетоны) той эпохи. Братство Мон-Сен-Мишель, основанное в Париже, использовало схожую символику. В 1572 году оно выразило протест и потребовало, чтобы облиеры использовали только «облатницы, вафельные формы и корзины»^[10]. Профессия упоминается в «Сказании об улицах Парижа» (Le Dit des rues de Paris) Гийо де Пари через название улицы Rue as Oubloiers, расположенной на острове Сите в Париже.

Покровителем облиеров был Святой Михаил. В день его праздника, который стал нерабочим с 1485 года, переодетые облиеры ездили по улицам верхом. В день Пятидесятницы в церквях Парижа с высоты сводов и галерей сбрасывали цветы и облатки во время исполнения Veni Creator, а во время Gloria in excelsis выпускали птиц с привязанными к лапкам кондитерскими изделиями^[4]. Эта традиция сохранялась до середины XVIII века^[8].

Производители и торговцы облатками группировались в Париже на улице Облиеров (rue des Oubloiers). В 1480 году она была переименована в улицу Единорога (rue de la Licorne) по названию самой известной лавки облаток, имевшей вывеску «У Единорога». Возможно, это связано с тем, что некоторые облиеры, состоявшие на службе у короля, пробовали выпечку перед подачей гостям с помощью рога единорога, чтобы убедиться в отсутствии яда.

Вопреки запрету устава, некоторые парижские мастера-облиеры устанавливали столы на улицах и организовывали продажу «с рук» (иногда тайно и по сниженной цене). Этим занимались люди, не принадлежавшие к корпорации, а качество изделий было сомнительным. Директива прево 1489 года запретила эту практику и обязала разносить выпечку по городу силами учеников или двух приказчиков, зависящих от мастера. После захода солнца эти юноши ходили по улицам с корзинами, полными облаток, вафель и пирожков-риссолей, выкрикивая или распевая: «Горячие усиленные облатки! Горячие галеты! Эшоде! Риссоли!… Сюда, игра в кости!» Парижские семьи играли с облиером в кости (почти всегда краплёные^[8]) на выпечку. Если торговец выигрывал, ему платили деньгами; если проигрывал — он должен был отдать облатки. Если он проигрывал всё содержимое корзины, ему приходилось танцевать и петь, стоя ногами в воде. Отсюда пошло выражение «Заставить петь в воде, как облиера». В XVI веке при Карле IX корпорации облиеров и кондитеров были объединены в одну^[8].

Песни облиеров ценились больше, чем их выпечка, и бродячих торговцев приглашали в дома, чтобы развлечь гостей в конце ужина. В некоторых местах такие трапезы проходили с определённой вольностью, а песни приобретали гривуазный и непристойный характер, что способствовало получению чаевых. Некоторые облиеры пользовались этим, чтобы изучить планировку жилищ и продать информацию ворам, или же сами становились мошенниками. «Обучение ремеслу облиера было, по правде говоря, обучением воровству»^[8]. Франсуа-Жозеф-Мишель Ноэль писал, что в банде разбойника Картуша были облиеры^[11].

В 1722 году указ запретил разносную торговлю облатками. Одной из причин было то, что они, как правило, были «дефектными и недостойными попадания в человеческое тело»^[5].