Перляж

Перляж подчиняется газовым законам Генри и Бойля — Мариотта. Углекислый газ оказывает на стенки закупоренной бутылки давление в 6 атмосфер. После открытия бутылки, пробка может вылететь со скоростью до 50 км/ч, давление резко падает, газ начинает расширяться и образовывает в жидкости пену и пузырьки.

Поведение пузырьков в бокале игристого вина исследовал французский физик Жерар Лиже-Белер, доцент Реймсского университета^[3][4]. В своём труде «Пузырьки: наука шампанского» с привлечением экспериментальных данных он доказал, что пузырьки в бокале шампанского возникают там, где к его поверхности прилипли мельчайшие частицы растительной клетчатки, то есть пылинки, которые попадают в бокал с ветошью при его протирании или просто из воздуха. Пылинки в бокале образуют мельчайшие воздушные «карманы», в которых концентрируется углекислый газ, постепенно поднимающийся к поверхности вина жемчужными нитями пузырьков. Одна такая частица клетчатки может произвести десятки тысяч пузырьков. Сами пузырьки начинают быстрый подъём, имея диаметр 10 микронов, и на финише достигают в диаметре 1 мм.

Теорию Лиже-Белера подтвердил опыт, проводившийся в Moët & Chandon: в бокале, помытом и идеально высушенном в посудомоечной машине, игристое вино продемонстрирует меньше пузырьков. Поэтому бокалы для шампанского натирают сухим полотенцем непосредственно перед подачей, а ведущие производители винной посуды наносят лазером специальную кайму микродефектов по дну бокалов^[5].

На поверхности шампанского возникает эффект струй Уортингтона, автора труда «Изучение брызг». Как из воронки от камешка, брошенного в спокойную воду, выстреливает тонкая струйка вверх, так и из каждого лопнувшего на поверхности пузырька вылетает узконаправленная струйка. Затем каждая струйка дробится на мельчайшие капельки, которые превращаются на высоте 10—15 см над бокалом в ароматную воздушную взвесь. Подобный эффект наблюдается на побережье моря: взвесь мельчайших капель морской воды, возникающая от перляжа вследствие дождя или волн, создаёт живой запах моря^[1].

На размер пузырьков шампанского влияет атмосферное давление в момент дегустации, а также высота над уровнем моря. По свидетельствам альпинистов, на высоте более 4000 метров над уровнем моря пузырьки в шампанском крупнее обычных в три раза, почти как в газированной воде. В любой бутылке игристого вина, открытой подводниками на глубине, перляж будет тонким. Поэтому шампанисты не рекомендуют проводить профессиональные дегустации в период повышения атмосферного давления^[1].

В середине 1970 годов производитель испанского игристого вина кавы Freixenet запустил рекламную компанию Испании. До 2018 года для съёмок в ежегодных рождественских рекламных роликах золотые наряды, символизирующие пузырьки шампанского, примерили: Лайза Минелли, Шэрон Стоун, Ким Бейсингер, Мег Райан, Пенелопа Круз и Шакира^[1][6].