Пен-де-кампань

Это «городской» хлеб, который не всегда производится по традиционным технологиям. Характерный внешний вид часто достигается посыпкой мукой перед выпеканием. Вкусовые качества и срок хранения такого хлеба не всегда соответствуют названию.

Его можно купить в булочной или довольно легко приготовить дома, в том числе из готовых смесей.

Рецепты «традиционного» пен-де-кампань предусматривают добавление около 10 % ржаной муки к пшеничной.

Обычный пен-де-кампань — это хлеб на ржаной закваске и полуцельнозерновой муке, состоящий только из закваски, муки, соли и воды^[1].

Вариант с семенами имеет аналогичный состав, но с добавлением семян подсолнечника и тыквы.

Моряки, уходившие в плавание на долгие месяцы, использовали морские сухари. Возможно, термин «pain de campagne» изначально обозначал «хлеб для военной кампании»^[2]. Такой хлеб был создан учёными под руководством Гаспара Монжа и Клода Луи Бертолле, сопровождавшими Наполеона Бонапарта во время Египетского похода. Им помогали инженеры, в том числе Никола-Жак Конте. Вместе они усовершенствовали местные печи для повышения эффективности и экономии дров, руководствуясь гуманистическими идеями Просвещения. Вероятно, в целях оптимизации использования печей форма хлеба была изменена с круглой на удлинённую, занимающую меньше места на поду печи.

Известно, что Никола-Жак Конте усовершенствовал не только мельницы, но и хлеб. Удлинённая форма также считалась более практичной для раздачи пайков солдатам, требовавшим равных порций. Особая рецептура и выпекание должны были увеличить срок хранения до двух-трёх недель, делая корку более плотной. Кроме того, у разрезанного круглого хлеба площадь мякиша, с которой испаряется влага, пропорционально больше, чем у длинного хлеба (при условии, что корка обеспечивает достаточную защиту).