Паллоне-ди-Гравина
Паллоне-ди-Гравина (итал. Pallone di Gravina) — полутвёрдый неварёный вытяжной сыр (паста филата) из сырого коровьего молока. Происходит из района Гравина, от которого получил своё название. Производится в районах Гравина-ин-Пулья, Матера и Мурдже[1].
В августе 2010 года, благодаря международным исследованиям и усилиям менеджера Антонио Кукко Фиоре, Министерство сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии признало сыр традиционным региональным продуктом (PAT). В октябре 2012 года продукт был включён в список Presidio Slow Food[2]. Название «Паллоне-ди-Гравина» является зарегистрированной торговой маркой.
Общие сведения
| Паллоне-ди-Гравина | |
|---|---|
| итал. Pallone di Gravina | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Продукты | |
| Основные | коровье молоко |
| Подача | |
| Тип блюда | сыр |
История
Переработка молока в Гравине и на территории Альта-Мурджи имеет древние традиции[3]. Гравина была важной станцией на пути между рекой Брадано и Таранто. Всё получаемое от скота молоко использовалось для производства овечьих и коровьих сыров, преимущественно категории паста филата. Среди свежих сыров выделялись фьор-ди-латте, моцарелла, страччателла, нодини, тречче, мантека (буррино) и буррата. Среди выдержанных сыров особое место занимал паллоне-ди-гравина. Изначально для его производства использовалось молоко коров подольской породы, которые постоянно паслись в лесу Дифеза-Гранде (итал. Bosco Difesa Grande) в 5 км от Гравины.
Сельскохозяйственная энциклопедия Неаполитанского королевства 1859 года упоминает паллоне-ди-гравина и описывает процесс его приготовления[4]. В издании Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Эдинбург и Лондон, 1847 год) этот сыр назван одним из самых популярных и ценных в Южной Италии (в то время — Королевство обеих Сицилий). Между 1797 годом и 1816 годом неаполитанский дворянин и юрист Лоренцо Джустиниани в своём труде «Толковый географический словарь Неаполитанского королевства» (итал. Dizionario Geografico ragionato del Regno di Napoli) отмечал, что в Гравине производство сыра является одной из главных отраслей благодаря хорошим пастбищам. Он особо выделял круглые качокавалло, которые называли «меллони» или «паллони», описывая их как «изысканные».
В 2012 году был создан президиум Slow Food для защиты паллоне-ди-гравина. Это стало возможным благодаря историческим исследованиям и координации Антонио Кукко Фиоре (основателя ассоциации Murgiamadre), а также усилиям местных производителей и регионального отделения Slow Food[2].
Производство
Сертифицированное производство сыра ограничено муниципалитетами Гравина-ин-Пулья, Альтамура и Сантерамо-ин-Колле[2]. Технология изготовления аналогична производству качокавалло. Молоко свёртывают с помощью жидкого телячьего сычужного фермента или пастообразного фермента ягнёнка либо козлёнка. Полученный сырный сгусток собирают и оставляют на специальной поверхности — «томпаньо» (tompagno). Когда масса достигает нужной кислотности (обычно через два-три часа), её нарезают ломтиками и вытягивают в горячей воде. На этапе формовки сыру придают характерную сферическую форму.
После посола в рассоле сырные шары сушат около 15 дней в месте производства, а затем переносят для дальнейшей сушки в подвал. Корка сыра твёрдая, гладкая и прочная. Её цвет варьируется от соломенного до каштанового или серо-коричневого в зависимости от срока выдержки. Сырное тесто гладкое, неварёное, соломенного цвета, который при выдержке приобретает золотистый оттенок. Допускается наличие мелких глазков. Вес одной головки составляет от 1,5 до 10 кг.
Использование в кулинарии
Паллоне-ди-гравина подают как закуску, часто в сочетании с инжирным джемом. В Апулии и Базиликате популярен бутерброд с этим сыром (в качестве местной альтернативы проволоне) и мортаделлой. Сыр также плавят для украшения блюд или усиления их вкуса. Продукт готов к употреблению через четыре месяца после изготовления. Длительная выдержка придаёт ему пикантность и повышает его ценность.
Доступность
Сыр можно приобрести в сыроварнях на территории Альта-Мурджи, в частности в муниципалитетах Гравина-ин-Пулья, Альтамура и Сантерамо-ин-Колле.