Окюто

Считается, что история окюто восходит к древности. В районе залива Хаката (Фукуока) и на севере острова Кюсю проживали ныряльщики ама, занимавшиеся мореплаванием и морской торговлей. Предполагается, что окюто происходит от пищи, которую употребляли эти народы^[2].

В городе Адзумино (префектура Нагано), куда в древности переселились представители рода Адзуми (яп. 安曇氏), существует похожее блюдо из водорослей под названием «эго», которое употребляют и сегодня. Это позволяет предположить, что древние жители Кюсю, чья жизнь была тесно связана с морем, считали окюто священной пищей^[3].

В источнике периода Эдо «Тикудзэн Кокусанбутё» (Chikuzen Kokusanbuchō) окюто упоминается под названием «укеуто». Изначально его ели в районе Хаката, но позже блюдо распространилось по всему городу Фукуока и другим регионам Кюсю. До 1990-х годов в Фукуоке по утрам можно было встретить уличных торговцев окюто, а около 1997 года существовало около десяти специализированных магазинов по его производству^[2].

С 1990-х годов из-за дефицита сырья (водорослей эгонори) производители начали импортировать водоросли из других регионов, например, из города Вадзима в префектуре Исикава^[3].

До Второй мировой войны в Хакате продавцы окюто обходили город ранним утром, подобно продавцам натто или моллюсков в других регионах. Традиционный выкрик торговцев звучал как: «Окуто-вай то-вай, кюто-вай»^[2].

В префектурах Ямагата, Акита, Ниигата и в районе Адзумино (Нагано) употребляют похожие продукты: «эго», «иго», «эгонери» или «игонери», а в префектуре Миядзаки — «киринсай». Все они изготавливаются из красных водорослей, хотя различаются формой и способом приготовления^[3].

Считается, что «эго» появилось в голодные времена, когда рыбаки находили морские водоросли и варили их для выживания.

Уроженцы Фукуоки, такие как предприниматель Садзо Идэмицу, с теплотой вспоминали вкус окюто и заказывали его доставку в Токио^[3].

Окюто изготавливают в основном из водорослей эгонори (в Хакате их называют «эго-со», «окюто-со» или «макуса») и окитэн (игису, в Хакате — «кебо») или тэнгуса. Водоросли тщательно промывают и сушат на солнце от одного до пяти раз в зависимости от их состояния. Если пропустить этот этап, вкус ухудшается, а цвет конечного продукта становится темнее. При домашнем приготовлении количество промывок иногда сокращают, чтобы сохранить аромат водорослей^[1].

Сушёные водоросли смешивают в пропорции 7:3 или 6:4, тщательно отбивают, затем растворяют в уксусе и варят. Полученную смесь процеживают, придают ей овальную форму и оставляют застывать при комнатной температуре. В Хакате окюто часто продают свёрнутым в рулон^[1].

Качественный окюто имеет янтарный цвет и эластичную текстуру; слишком тёмный продукт ценится меньше. Встречаются товары зелёного цвета под названием «окюто», которые на самом деле не содержат эгонори, а состоят в основном из тэнгуса. Такие изделия считаются токоротэн, а не настоящим окюто^[1].

В таких регионах, как Ниигата или Нагано, существует похожее блюдо «игояки» или «эгонери», для которого используют только эгонори. Процесс приготовления схож, но не включает сушку на солнце и добавление окитэн^[2][1].

Окюто нарезают полосками шириной 5–10 мм, подают с кацуобуси (стружкой тунца), тёртым имбирём или нарезанным зелёным луком. В качестве заправки используют соевый соус, соевый соус с горчицей, понзу или кунжутный соус. Блюдо обычно едят на завтрак^[1].

Существует несколько теорий происхождения названия «окюто»:

• От растения «удо», собираемого в открытом море.
• От процесса сильного отжимания водорослей при приготовлении.
• От слова «кюто» («спасённый человек»), так как блюдо спасало людей во время голода.
• От «окинуто», что отсылает к технике, перенятой у рыбаков^[1][3][2].