АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Новая физиология вкуса в алфавитном порядке

Титульный лист книги с названием, именем издателя и кратким содержанием

Новая физиология вкуса в алфавитном порядке (фр. Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique, ou, Dictionnaire général de la cuisine francaise, ancient et moderne, ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique) — кулинарный справочник, изданный в Париже в 1839 году[1].

Название

Название отсылает к книге Жана Антельма Брийя-Саварена «Physiologie du goût» («Физиология вкуса»), опубликованной в 1825 году. Это произведение породило волну «физиологий» от французских писателей, включая «Физиологию брака» Оноре де Бальзака (1829), а также работы менее известных авторов о «физиологии оперы», «физиологии кафе», физиологии зонтика, бильярда и смешного[2].

Авторство

Согласно предисловию, книга является плодом сотрудничества трёх авторов:

«…во-первых, светская дама, не имеющая детей, уже не молодая и которой особо нечем заняться; во-вторых, её доктор, один из искуснейших немецких врачей, желающий из филантропических побуждений предложить систему гигиены, подходящую для французской кухни; в-третьих, её повар, не менее искусный из троих, мучимый желанием сказать правду о науке своей профессии»[4].

В предисловии указано, что работа включает несколько рецептов из неопубликованных бумаг Гримо де Ла Реньера[1].

Библиограф Жозеф-Мари Керар утверждает, что на самом деле книгу написал Морис Кузен, граф де Куршан, известный гурман. Титульный лист книги содержит посвящение «автору „Воспоминаний маркизы де Креки“», которым, по словам Керара (и Bibliothèque nationale de France), был сам Куршан[5][6].

Содержание

По словам автора или авторов, книга представляет собой:

«…труд, в котором найдутся все предписания, необходимые для приготовления питательной или изысканной пищи для богатейших и беднейших; издание, которое должно компенсировать все поваренные книги, с чьим шарлатанством, неадекватностью и неясностью публика слишком хорошо знакома: обогащённое несколькими меню, кулинарными предписаниями и другими неопубликованными памфлетами г-на де ла Реньера… сопровождаемое общим собранием французских меню с XII века и завершаемое фармакопеей[7]».

Первый и самый большой раздел книги — это алфавитный словарь кулинарных терминов от Abaisse (тонко раскатанное тесто) до Zuchetti (итальянское рагу из грибов и кабачков)[8]. Большинство терминов французские, но упоминаются и иностранные блюда, включая английские клецки (дамплинги), салат по-испански, итальянские равиоли и валлийский кролик (в тексте — Welch Rabbit)[9].

меню с несколькими переменами и многочисленными блюдами

Во втором разделе приводятся подробности грандиозных обедов начиная с XV века, включая банкет для Людовика XIV в 1666 году:

  • Первая перемена
    • Восемь горшков супа и шестнадцать горячих закусок (ордевров).
  • Вторая перемена
    • Восемь больших релеве (смен) супов и шестнадцать антре из изысканного мяса.
  • Третья перемена
    • Восемь жарких и шестнадцать овощных блюд с мясным соусом (кули).
  • Четвёртая перемена
    • Восемь паштетов или холодных мясных и рыбных блюд, а также шестнадцать блинов в масле, сливках или сливочном масле.
  • Пятая и последняя перемена
    • Двадцать четыре вида различной выпечки.
    • Двадцать четыре вазы с фруктами.
    • Двадцать четыре тарелки сладостей[10].

Меню обеда, данного Талейраном для Александра I, насчитывает шестнадцать перемен, включающих пятьдесят два блюда[11].

Третий и последний раздел, Recueil des recettes médicales («Сборник медицинских рецептов»), содержит медицинские рецепты, включая тизаны, лёгкие супы, а также домашние пилюли и микстуры[12].

История издания

Книга была впервые опубликована в 1839 году Бюро Всеобщего кулинарного словаря (Bureau de Dictionnaire Géneral de Cuisine)[13]. Она переиздавалась Одо (Audot) в 1853 году и издательством Plon в 1866 и 1886 годах[1].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 David, p. 434
  2. ↑ Davidson, pp. 106—107
  3. ↑ Néo-physiologie du goût, pp. ii – iii
  4. ↑ "Premièrement, une femme de bonne compagnie, qui n'a pas d'enfants, qui n'est plus jeune et qui n’a pas grand chose à faire; deuxièmement, son Docteur, qui est un des plus habiles médecins germaniques, et qui voudrait faire concorder le système hygiénique avec la cuisine française, par philanthropie; troisièmement, son cuisinier, qui n'est pas le moins habile des trois, qui est tourmenté par le besoin de dire la vérité sur la science qu'il professe".[3].
  5. ↑ Vicaire, pp. 622—623
  6. ↑ "Cousin de Courchamps, Pierre-Marie-Jean (1783-1849)". Bibliothèque nationale de France. Дата обращения: 26 июня 2025.
  7. ↑ Vicaire, p. 622
  8. ↑ Néo-physiologie du goût, pp. 5 and 525
  9. ↑ Néo-physiologie du goût, pp. 215, 287, 415 and 524
  10. ↑ Néo-physiologie du goût, p. 337
  11. ↑ Néo-physiologie du goût, p. 572
  12. ↑ Néo-physiologie du goût, pp. 595—650
  13. ↑ Néo-physiologie du goût. title page

Литература

Категории