Нира
Нира, также известная как пальмовый нектар, — сок, добываемый из соцветий различных видов пальмировых пальм и используемый в качестве напитка[1]. Добыча ниры проводится до восхода солнца. Напиток имеет сладкий вкус и полупрозрачный цвет. При комнатной температуре он подвержен естественному брожению в течение нескольких часов после добычи; также известен как пальмовое вино. После ферментации нира превращается в тодди. Нира широко употребляется в Индии, на Шри-Ланке, в Африке, Малайзии, Индонезии, Таиланде и Мьянме. Нира не является соком из плодов пальмы.
Для получения ниры не требуется механическое измельчение (как в случае с сахарным тростником) или выщелачивание (как со свёклой). Её добывают, надрезая покрывала соцветий кокосовой, саговой и пальмировой (Borassus flabellifer L.) пальм. Затем соскабливают самую нежную часть чуть ниже кроны.
В Гоа слово surr используется для обозначения тодди из кокосовой пальмы, а nirau — для сладкого сока, получаемого в последнюю очередь из яблока кешью. Эти термины не являются взаимозаменяемыми.
Общие сведения
| Нира | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| индонезийская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | пальмировая пальма |
Состав
Нира богата углеводами, содержит небольшое количество алкоголя, её основной компонент — сахароза. Напиток имеет почти нейтральный pH[2]. Её относительная плотность варьируется от 1,058 до 1,077. Химический состав ниры в процентах варьируется в зависимости от места, вида пальмы, способа и сезона сбора. Типичные значения[3]:
| Вещество | Концентрация (г/100 мл) |
|---|---|
| Сахароза | 12,3 — 17,4 |
| Общая зола | 0,11 — 0,41 |
| Белок | 0,23 — 0,32 |
| Аскорбиновая кислота | 0,016 — 0,030 |
| Сухой остаток | 15,2 — 19,7 |
Брожение
Нира подвержена естественному брожению при комнатной температуре в течение нескольких часов после добычи. После ферментации она превращается в тодди с содержанием алкоголя 4 %.
С помощью технологий, разработанных различными исследовательскими институтами, нира перерабатывается и сохраняется в естественном виде для удержания витаминов, сахара и других полезных питательных веществ. Для увеличения срока хранения ниры применяются методы термической консервации, такие как пастеризация[3].
Группа экспертов из Института биологических наук и биотехнологии SCMS (Коччи, Индия) разработала методы фильтрации и консервации ниры. Совместно с Советом по развитию кокосовой промышленности они коммерциализировали напиток[4].
Специальный метод фильтрации для увеличения срока хранения ниры был разработан Национальной химической лабораторией в Пуне (Индия). Технологии консервации и переработки ниры также были разработаны Центральным научно-исследовательским институтом пищевых технологий в Майсуре (Индия)[5].
Побочные продукты
Пальмовый гур (джаггери), пальмовый сахар, кокосовый нектар и сироп из ниры производятся путём нагревания и концентрирования свежей ниры. В процессе карамелизации нагретая нира меняет цвет с молочно-белого на прозрачно-коричневый.
Западная Бенгалия и Орисса — индийские штаты, где большая часть ниры перерабатывается в пальмовый гур. Пальмовый гур также производится из ниры в штатах Гуджарат и Махараштра.
В Индии
- В Гуджарате общества по производству ниры образовали Федерацию Гуджарата по производству ниры и тадпадарта (Gujarat Neera And Tadpadarth Gramodyog Sangh). Эта организация построила фильтрационный завод, который перерабатывает ниру для увеличения срока её хранения. Федерация, основанная в 1991 году, стремится улучшить условия жизни рабочих, занятых в производстве ниры. Она также инвестирует в обучение сборщиков и способствует увеличению производства ниры в штате путём посадки новых пальм.
- В Андхра-Прадеше, в отличие от других штатов, отсутствует государственная поддержка продвижения ниры и её побочных продуктов в розничной торговле. Только Комиссия по развитию кхади и сельских производств (KVIC) продвигает ниру как полезный для здоровья напиток.
- В Гуджарате и Махараштре нира продаётся через различные торговые точки, известные как «Нира Викри Кендра» (центры продажи ниры). Кооперативное общество по производству пальмовых продуктов из ниры устанавливало небольшие зелёные киоски для продажи напитка на крупных железнодорожных станциях. Сейчас их можно найти только вдоль автомагистралей и скоростных дорог за пределами Мумбаи. В этих двух штатах ниру добывают из финиковых и пальмировых пальм. В штате Карнатака, где произрастает множество кокосовых пальм, ниру получают из них[6].
- В Карнатаке добычей и продажей ниры занимаются представители каст Эдига и Биллава. Правительство штата учредило Совет по нире. В его состав вошли фермеры, чиновники и представители профильных учебных заведений. Совет контролирует качество напитка и продуктов из него, утверждает этикетки и разрабатывает схемы продаж на международном рынке. Центральный научно-исследовательский институт пищевых технологий разработал технологию сохранения ниры в течение двух месяцев. Правительство планирует продвигать её как энергетический напиток с лечебными свойствами, упакованный в пакетики и бутылки[5].
- В Керале правительство штата в рамках программы «Kerala Vision 2010» создало три предприятия по производству ниры[7].
- В Одише правительство штата основало Государственную кооперативную федерацию пальмового гура. Организация предоставляет технологическую поддержку в переработке и производстве ниры, а также сопутствующих продуктов (джаггери и конфет).
- В Тамилнаде нира также называется «паданир» на тамильском языке. KVIC и Совет по развитию пальмовых продуктов Тамилнада продают охлаждённый паданир в своих торговых точках.
- Сироп из ниры используется как напиток в аюрведе[2].