Немецкая чайная колбаса

Для изготовления чайной колбасы используют постную свинину, свиную грудинку и постную говядину, которые совместно измельчают на волчке и в куттере. Затем фарш приправляют нитритной солью, перцем, сладкой паприкой, мацисом и можжевеловым ромом. Набивку производят в проницаемую для дыма искусственную оболочку калибром около 40-45 мм. Созревание длится от 24 до 48 часов. В завершение колбасу подвергают холодному копчению в течение 12 часов^[1].

Согласно Австрийскому кодексу (нем. Österreichisches Lebensmittelbuch), чайная колбаса состоит из тонко измельчённой свинины, говядины (до 25 %) и шпика (35 %). Она подвергается холодному копчению, но не созреванию или сушке, и предназначена для скорого употребления^[2].

В Германии при изготовлении различных сортов колбасы обычно используются стандартные рецепты. Примеры таких рецептов^[1]:

• Крупная чайная колбаса (нем. Grobe Teewurst): фарш измельчается только на волчке с решёткой 3 мм, без куттерования. Дополнительная пряность — ямайский ром. Созревание длится от 12 до 24 часов, используется искусственная оболочка калибра 43/50.
• Крупная чайная колбаса по-рюгенвальдски (нем. Grobe Teewurst Rügenwalder Art): фарш измельчается только на волчке (3 мм), в остальном соответствует рюгенвальдской.
• Чайная колбаса по-рюгенвальдски (нем. Teewurst Rügenwalder Art): постная говядина и свинина, шпик холодного копчения. Дополнительные специи: кардамон, имбирь и мёд.
• Чайная колбаса по-берлински (нем. Teewurst Berliner Art): постная говядина и свинина, свинина с прослойками, свежий шпик. Дополнительные специи: кардамон, душистый перец и ром.
• Чайная колбаса по-гёттингенски (нем. Teewurst Göttinger Art): постная говядина и свинина, сырой и свежекопчёный шпик, нутряной жир (фломен).
• Померанская чайная колбаса (нем. Pommersche Teewurst): постная говядина и свинина, жирная свиная грудинка. Дополнительные специи: белый перец, розовая паприка, кардамон, душистый перец и ром. В оригинальном рецепте набивалась в узкие средние кишки (нем. Mitteldarm) калибром 55/50. Эти колбасы также называют «лейпцигскими рождественскими колбасками» (нем. Leipziger Weihnachtswürstchen).

Происхождение названия неясно; чай никогда не входил в состав продукта. Одна из версий связана с компанией Rügenwalder Mühle. Согласно ей, название возникло в городе Рюгенвальде (ныне Дарлово) в Дальней Померании. Там с 1874 года колбасу производил фабрикант Георг Вильгельм Генрих Шмидтхальс (1837—1927). Его жена, дочь мясника Каролина Ульрика Рудольф (1841—1925), предположительно принесла рецепт в качестве приданого в 1866 году. Позднее, когда для колбасы искали название, заметили, что бутерброды с ней особенно хороши к чаю во второй половине дня, и назвали продукт соответственно^[3][4][5]. Другие источники утверждают, что слово «чайная» должно было напоминать о «высокородных английских обычаях»^[6].

К 1945 году в Рюгенвальде сложилась мясная промышленность, самым известным продуктом которой была чайная колбаса. В 1927 году название «Рюгенвальдская чайная колбаса» (нем. Rügenwalder Teewurst) получило правовую защиту как географическое указание происхождения. Производители колбасы, изгнанные из Рюгенвальде, основали новые предприятия в Западной Германии и возобновили производство традиционной чайной колбасы. В 1957 году в Бад-Цвишенане они создали Союз производителей рюгенвальдских мясных изделий — объединение бывших рюгенвальдских фабрикантов, которое с тех пор владеет товарным знаком Rügenwalder Teewurst. Согласно решению Федерального верховного суда Германии, сегодня использовать торговое наименование Rügenwalder Teewurst могут только те компании, которые ранее располагались в Рюгенвальде^[7]. Предприятия, которые не могут доказать такое происхождение, имеют право выпускать продукцию только под названиями «Чайная колбаса» или «Чайная колбаса по-рюгенвальдски» (нем. Teewurst nach Rügenwalder Art).

В настоящее время торговое наименование Rügenwalder Teewurst разрешено использовать трём компаниям:

• Rügenwalder Spezialitäten Plüntsch GmbH & Co. KG^[8];
• Rügenwalder Mühle Carl Müller GmbH & Co. KG^[9];
• Wilhelm Brandenburg GmbH & Co. oHG^[10].