Наси-кандар

К другим тесно связанным региональным вариациям наси-кандар относятся «наси-ганджа» (Ипох), «наси-далча» (Пинанг), «наси-лемак рояль» (Алор-Сетар), «наси-мадури» (Перлис), «наси-калут» (Кедах) и «наси-томато» (Пинанг и Кедах).

В Малайзии и Сингапуре наси-кандар преимущественно ассоциируется с заведениями, принадлежащими мусульманам и специализирующимися на рисе с индийским карри. В то же время термины «рестораны с банановыми листьями» и «дома карри» обычно используются для описания заведений, управляемых немусульманами. Это различие подчеркивает культурное и религиозное разнообразие, формирующее кулинарный ландшафт страны.

Название блюда, возможно, является составным словом: nasi происходит из малайского языка и означает «рис», а kandha — это название на урду, означающее «плечо»^[2]. Согласно другой теории, название произошло от малайского глагола mengandar — «носить на плечах»^[3]. Обе теории сходятся в общем происхождении названия, связанном с использованием плечевого шеста для транспортировки еды.

Наси-кандар появился в начале 1900-х годов. В то время странствующие торговцы, к примеру индийские мусульмане, продавали карри и рис портовым работникам Уэлд-Ки в Джорджтауне на Пинанге^[3].

Ранняя версия наси-кандар включала рыбное карри с баклажанами или бамией, жареную говядину с карри, жареную рыбу и варёные яйца; порция стоила около 5 центов^[4]. Торговцы рисом обычно ставили табуретки у пристани, чтобы продавать завтрак портовым грузчикам. К 1930-м годам разносчики риса стали ходить от дома к дому. Продавцы также часто работали на обочине дороги или под тенистым деревом. Они носили латунные горшки на бамбуковом или деревянном плечевом шесте: на одном конце шеста находились ёмкости с карри, а на другом — с простым рисом^[3].

К середине XX века традиционный способ транспортировки риса и блюд на плечах начал исчезать, так как многие продавцы перешли к торговле наси-кандар в киосках и переулках. В 1970-х годах всё больше торговцев инвестировали в ресторанный бизнес, ещё больше отдаляясь от формата мобильной закусочной. Меню также расширилось: современный ресторан наси-кандар может предлагать до десятков различных карри, подливок и гарниров^[3].

Hameediyah признан старейшим рестораном наси-кандар на Пинанге; он начал работу в 1907 году под деревом на поле на улице Лебух-Кэмпбелл^[5].

Рис для наси-кандар часто помещают в деревянный контейнер высотой около трёх футов, что придаёт ему характерный аромат. Рис сопровождается гарнирами (lauk-pauk), такими как жареная курица (ayam goreng), ассортимент карри (kari), включая карри из говядины (kari daging), карри из селезёнки (kari limpa) и карри из баранины (kari kambing). Также подаются рыбная икра (telur ikan), жареные креветки (udang goreng) или жареные кальмары (sotong goreng)^[6]. Овощные блюда обычно включают баклажаны (terung), бамию (bendi) или горькую дыню (peria). Смесь соусов карри выливается на рис. Этот приём называется «банджир» (banjir, «наводнение») и придаёт рису разнообразный вкус.

Традиционно наси-кандар всегда подаётся с гарнирами на одной тарелке. Сейчас для гарниров используются небольшие меламиновые миски. Тем не менее, смесь соусов всегда выливается непосредственно на рис.

В последние годы появилось несколько сетевых ресторанов, таких как Nasi Kandar Shaaz, Nasi Kandar Subaidah, Nasi Kandar Nasmir, Pelita Nasi Kandar, Nasi Kandar Astana, Q-Bistro Nasi Kandar и Kayu Nasi Kandar. Пуристы оспаривают их вкус по сравнению с оригинальными версиями Пинанга.

Существует несколько родственных форм блюда, различающихся типом риса, гарнирами и рецептами, хотя все они обычно включают приправы на основе карри для завершения трапезы:

• Nasi dalca — простой белый рис или рис на топленом масле (nasi minyak), обычно в паре с подливкой в стиле далча (kuah dalca) и ассортиментом карри. Сверху блюдо обычно посыпают жареным луком (bawang goreng).
• Nasi ganja — рис жёлтого цвета с травами, хотя на самом деле «ганджа» (каннабис) при его приготовлении не используется. Обычно ассоциируется с Ипохом и, в некоторой степени, с Перлисом.
• Nasi lemak Alor Setar / Nasi lemak Royale — немного отличается от белого риса басмати, обычно встречающегося в наси-кандар. «Наси-лемак рояль» имеет жёлтый цвет; некоторые продавцы могут даже добавлять в рецепт клейкий рис. Смесь карри иногда бывает немного сладкой по сравнению с традиционным наси-кандар. Популярен в Алор-Сетаре, Кедах.
• Nasi maduri — жёлтого цвета, обычно употребляется с далчей, мясным и куриным карри. Обычно встречается в штате Перлис.
• Nasi tomato — рис со вкусом томата, обычно приготовленный со смесью специй и томатного пюре. В отличие от малайской версии, которая часто сопровождается курицей ayam masak merah или ayam sambal, индийско-мусульманский вариант «наси-томато» обычно сочетается с разнообразными карри. Эта версия популярна на Пинанге и, в некоторой степени, в Кедахе.