Набульси (сыр)
Набульси — палестинский белый рассольный сыр, производимый на Ближнем Востоке. Название происходит от места его происхождения — города Наблус[1]. Широко известен на Западном берегу реки Иордан и в прилегающих регионах. Наряду с сыром аккави, является одним из основных сыров, потребляемых в Иордании[2]. В основном производится из овечьего молока, иногда из козьего. Имеет белый цвет и прямоугольную форму. Относится к полутвёрдым сырам и не имеет глазков[2]. При нагревании становится мягким и эластичным. Традиционно ароматизируется махлебом (Prunus mahaleb) и мастикой (Pistacia lentiscus), которые добавляются в кипящий рассол. Является основным ингредиентом ближневосточного десерта кнафе[3].
Общие сведения
| Набульси | |
|---|---|
| Страна происхождения | Западный берег реки Иордан |
| Названо в честь | Наблуса |
| Продукты | |
| Основные | Коровье, овечье или козье молоко |
| Подача | |
| Тип блюда | Сыр |
Производство
Сыр готовят из коровьего, овечьего или козьего молока. Также используется смесь коровьего и овечьего молока для создания сыра машмуле[3].
Сначала молоко нагревают и добавляют сычужный фермент. После свёртывания молока сырную массу прессуют, охлаждают, нарезают, затем варят и, наконец, помещают в рассол[3].
Традиционно сыр ароматизируют, добавляя в рассол мастику и махлеб. Обычно его производят весной, когда пастбища покрыты зеленью.
Потребление
Сыр широко используется на Ближнем Востоке и в Юго-Восточной Европе.
После приготовления сыр хранится в рассоле. Позже его могут обессолить для использования в выпечке и десертах (например, в кнафе), где требуется эластичность сыра. Кроме того, его едят в свежем виде или жарят в масле[4].
Для обессоливания сыр замачивают в пресной воде (часто в холодильнике) на несколько часов или на ночь. Это помогает снизить его солёность перед употреблением[5].
В регионах, где сыр набульси недоступен, в некоторых рецептах его заменяют моцареллой и/или рикоттой, иногда в сочетании с другими мягкими сырами. Это делается для имитации текстуры нагретого набульси[6][7].
Влияние на здоровье
Высокое содержание соли в рассольном сыре набульси может стать причиной отказа от него для людей с гипертонией или мочекаменной болезнью. Продавцы намеренно увеличивают количество соли, чтобы продлить срок хранения сыра. Поэтому ВОЗ рекомендует снижать солёность продукта перед употреблением.
Примечания
Литература
- Tamime A. Y., Robinson R. K. Feta and Related Cheeses. — Woodhead Publishing, 1991. — С. 209, 216. — ISBN 1-85573-278-5.
- Tamime A. Y. Brined Cheeses. — John Wiley & Sons, 2008. — ISBN 978-1-4051-7164-9.