Мустаччуоли
Мустаччуоли (итал. mustaccioli, также итальянизированное mostaccioli) — традиционные сладости кампанской кухни. Они также встречаются в других регионах Италии, где рецептура может отличаться.
Общие сведения
| Мустаччуоли | |
|---|---|
| итал. Mustaccioli | |
| Входит в национальные кухни | |
| Кампанская | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Продукты | |
| Основные | |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
Характеристики
Мустаччуоли имеют ромбовидную форму. Их размер составляет около 10–12 см. В последнее время также получил распространение вариант миниатюрного размера (около 6 см). Изделия покрыты шоколадной глазурью. Внутри находится мягкая начинка со вкусом мёда.
В Марсике (Абруццо) до сих пор распространён более старый рецепт. Эти сладости называются «мурзитти» (итал. murzitti). Они имеют такую же ромбовидную форму, но не покрываются шоколадной глазурью (шоколад не использовался в кулинарии в твёрдом виде до середины XIX века). Начинка состоит из грецких орехов, миндаля, изюма и сушёного инжира.
История
Название происходит от латинского слова лат. mustaceus и является предметом различных народных этимологий. Некоторые исследователи связывают его с латинским лат. mustum (сусло), которое использовалось в старинных крестьянских рецептах для придания сладости. Другие выводят название от лат. mustax (лавр). Изначально готовился лат. mustaceum — свадебная лепёшка, которую заворачивали в лавровые листья для придания аромата при выпекании. Отсюда возникла пословица лат. loreolam in mustace quaerere (искать сгоревшие в печи лавровые листья в лепёшке). Ещё одна версия связывает название с древнегреческим μάσταξ (кусочки), родственным μαστάζω (жевать или есть).
Неаполитанские мустаччуоли упоминаются в меню обеда 18 октября, составленном Бартоломео Скаппи (личным поваром папы Пия V)[1].
Катон Старший в трактате «Земледелие» упоминает мустацеи — сладости из муки, сусла, тмина, аниса, жира и лавра.
Неаполитанские и региональные варианты
Несмотря на одинаковое название со многими итальянскими региональными сладостями на основе сусла, неаполитанские мустаччуоли на них не похожи. Их дальним родственником является немецкий принтен.
В последние годы появилось множество вариантов мустаччуоли. В них шоколадная глазурь заменяется глазурью из белого шоколада или сахарной глазурью с цукатами. Эти сладости особенно популярны среди неаполитанских детей благодаря сочетанию мёда и шоколада.
Среди региональных вариантов выделяются мустаччуоли из Беневенто и всего Самния. Они отличаются более мягким и высоким тестом, в которое при замешивании добавляется ликёр «Стрега». Тесто слегка поднимается, поэтому изделия получаются более пышными и имеют немного меньший размер.
Мустаччуоли часто продаются вместе с роккоко, раффиуоли и сузамиелли. Вместе со струффоли они являются традиционными сладостями неаполитанского Рождества[2].
Варианты в других регионах
- Нцудда (итал. 'nzuddha)
- Мустаццоли (итал. mustazzoli)
- Мустаччуоли из Ористано (итал. mostaccioli di Oristano)
- Мустаццоли из Пантеллерии (итал. mustazzoli di Pantelleria)
- Мустаччуоли с начинкой из Аньоне (итал. mostaccioli ripieni agnonesi)
- Мустаччуоли из Сканно
- Мурзитти (итал. murzitti, Абруццо)
- Авильяновский таралли (итал. tarallo aviglianese или итал. mastazzul cu ru zocc'r)
- Мустаччуоли из Соры
- Скальоцци из Нардо (итал. scagliozzi neretini, Саленто)