Мараюрский джаггери

Мараюрский джаггери, производимый из сахарного тростника, является ценной культурой в городе Мараюр и назван в его честь^[9][10].

Также известен как «Мараюр шаркара»^[11]. Продукт ручной работы формуют в шары, называемые «Унда шаркара». Они отличаются твёрдостью, простотой хранения, длительным сроком годности и цветом от золотисто-коричневого до коричневого. На местном языке малаялам слово «унда» означает «шар», а «шаркара» — неочищенный сахар^[12].

Это натуральный продукт высокого качества с отличительными характеристиками. Он имеет цвет от коричневого до тёмно-коричневого, среднюю твёрдость и нелипкую текстуру. На поверхности видны следы пальцев, оставшиеся в процессе ручного производства. Джаггери изготавливают без добавления натуральных или синтетических красителей и искусственных подсластителей. Он обладает уникальной несолёной сладостью и характерным вкусом. Хорошо высушенная форма и низкое содержание нерастворимых в воде веществ обеспечивают минимальное наличие грязи и почвы, что отличает его от других образцов на рынке^[13][14][15].

Искусство изготовления джаггери в Мараюре имеет богатую историю. Древние упоминания встречаются в Ригведе и аюрведических текстах, датируемых столетиями назад^[2].

Мараюрский джаггери, известный своим исключительным качеством, производят традиционными методами примерно в 150 деревенских навесах, разбросанных по полям сахарного тростника в этом регионе^[16]. Трудоёмкий процесс начинается с отжима сока из тщательно отобранного чистого сахарного тростника с последующей фильтрацией для удаления примесей. Осветление достигается добавлением извести, что обеспечивает прозрачность сока. Затем сок кипятят в больших медных или оцинкованных железных чанах над печью, топливом для которой служит багасса (отходы сахарного тростника). Печи оснащены дымоходами и заслонками для эффективного поглощения тепла. Постоянное помешивание длинными деревянными ложками предотвращает пригорание. Опытные мастера оценивают консистенцию, используя проверенные временем методы, такие как «тест с холодной водой» (погружение пальцев в холодную воду, а затем в кипящий сок). По достижении оптимальной консистенции сгущённый сок переливают в деревянные корыта для застывания. Затем его вручную скатывают в характерные шары, на которых остаются отпечатки пальцев мастера. В результате этого кустарного процесса ежегодно производится около 6000 тонн мараюрского джаггери, в основном в фирменной форме твёрдых шаров (унда шаркара). Также выпускаются небольшие партии в жидком (паани) и порошкообразном виде. Продукция не содержит искусственных красителей, химикатов и подсластителей^[2].

Продукт используется как традиционный подсластитель и ключевой ингредиент в аюрведической медицине^[17]. Он занимает почётное место в храмах Кералы, где используется как неотъемлемая часть традиционных церемоний и ритуалов^[18]. Также его используют в традиционных керальских пиршествах садхья и для приготовления банановых чипсов в глазури из джаггери, известных как «шаркараператти». Это основное лакомство подают вместе с другими фирменными блюдами^[19].

6 марта 2019 года Правительство Индии присвоило продукту статус географического указания (GI). Регистрация действительна до 15 марта 2028 года^[20][21][22].

Заявку на регистрацию подала организация Anchunadu Karimbu Ulpadhana Vipanana Sangham из города Мараюр. После подачи заявки в марте 2018 года Реестр географических указаний в Ченнаи присвоил джаггери метку GI в 2019 году. Название «Мараюрский джаггери» стало эксклюзивным для продукта, произведённого в этом регионе. Таким образом, он стал второй разновидностью джаггери из Кералы (после Джаггери из Центрального Траванкора) и 31-м товаром из Кералы, получившим этот статус^[23].