Лапша серебряная игла

Для обозначения этой лапши используется множество названий. В Гонконге и на Тайване она чаще называется лапша серебряная игла, а в Малайзии и Сингапуре — крысиная лапша или «runny nose vermicelli»^[2]. Иногда её также называют pin noodles^[3]. Названия связаны с формой лапши: она длинная и заострённая, напоминает крысиный хвост, полупрозрачная и белая, как иглы, или с методом приготовления — продавливанием теста через отверстия сита.

Лапша изготавливается из смеси молотой рисовой муки (клейкой или обычной) и воды, иногда с добавлением кукурузного крахмала для уменьшения ломкости при варке^[1]. Лапшу формируют вручную, придавая ей характерную форму иглы, затем пропаривают. Формирование лапши требует определённого мастерства. Лапшу готовят заранее, а затем используют для дальнейшего приготовления. Она продаётся только в свежем виде и производится либо торговцами лапшой, либо промышленно; домашнее приготовление встречается редко, так как процесс слишком трудоёмкий для небольших объёмов.

Лапшу можно обжаривать, ошпаривать и заправлять соусами, варить в супе или готовить всухую в глиняном горшке. Как и большинство видов китайской лапши, её подают на завтрак, обед или ужин — как основное блюдо или в дополнение к рису. Во многих китайских ресторанах, у уличных торговцев и на придорожных лотках лапшу готовят в различных вариантах. Одно из известных блюд, распространённых в Юго-Восточной Азии, — Clay-Pot Lao Shu Fen^[5]. Использование глиняного горшка позволяет дольше сохранять тепло блюда.