Кондитерская крошка

Кондитерская крошка^[3][4] (мучная крошка^[5][6][7], сдобная крошка^[8], мучная посыпка^[9], яичная посыпка^[10], штрейзельная крошка^[11], штрейзель^[12], штрезель^[13], штройзель^[14], нем. Streusel, от streuen — посыпать крошками^[14]) — украшение на хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях в виде сладких мучнисто-маслянистых крошек крупного размера, которыми их посыпают перед выпечкой^[12]. По мнению В. В. Похлёбкина, штройзелями также называются немецкие пирожные из сдобного дрожжевого теста, посыпанные специальной кондитерской крошкой^[14]. Тем не менее, в немецком языке для кондитерской крошки есть слово Streusel^[15], а для пирожных —Streuselkuchen^[16].

Штрейзель^[12] готовят из смеси муки, сливочного масла, сахара и яичного желтка. Для получения одинакового размера крошек, их протирают через редкое сито. Если крошки образуются плохо, то в смесь добавляют ещё муки, если наоборот — крошки слишком мелкие — то масла или желтка^[12].

Мучная крошка из муки, сахара-песка и сливочного масла или маргарина в пропорции 1:1:0,5 используется в производстве булки «Ярославской» (ГОСТ 27844-88^[17]), сдоб «Чайной» и «Выборгской простой» (ГОСТ 24557-89^[18]). После округления поверхность ярославской булки смазывают маслом и обваливают в мучной крошке, а сдобы покрывают яичной смазкой и посыпают мучной крошкой^[19].

Кондитерская крошка часто используется в немецкой кухне в открытых фруктовых пирогах. По немецким рецептам помимо сахара, масла и муки в соотношении 1:1:2^[20] в кондитерскую крошку для абрикосового, вишнёвого, сливового, яблочно-творожного и макового пирога входят ванильный сахар, разрыхлитель теста и корица, яичный желток не добавляется. Ингредиенты смешиваются миксером с насадками-крюками: чем дольше перемешивать, тем крупнее крошка^{[21][22][23][24][25]}.