Коги-гуксу
Коги-гуксу (букв. «лапша со свининой») — региональное блюдо провинции Чеджудо (остров Чеджудо), Южная Корея. Это суп с пшеничной лапшой на бульоне из свинины, который подаётся с нарезанной свининой и гарнирами, такими как шнитт-лук. Блюдо появилось сравнительно недавно — во время и после японского колониального периода (1910—1945)[1][2]. Приобрело популярность в конце 1990-х годов и с тех пор широко ассоциируется с Чеджудо[1][2]. Рецептура заметно различается в зависимости от ресторана. Лапша может быть толстой или тонкой, иногда используется типичная японская лапша для рамэна. Бульон часто описывают как «лёгкий» или «чистый»; для достижения этого эффекта применяются различные кулинарные техники и ингредиенты.
Общие сведения
| Коги-гуксу | |
|---|---|
| кор. 고기국수 | |
| Страна происхождения | Республика Корея (Чеджудо) |
| Подача | |
| Тип блюда | куксу |
История
Блюдо сочетает в себе элементы японской и чеджуской кулинарных традиций. Пшеничная лапша — ключевой ингредиент коги-гуксу — не имела широкого распространения на Чеджудо до японского колониального периода (1910—1945)[1]. Письменные или устные свидетельства употребления пшеничной лапши на острове до этого времени отсутствуют (хотя есть упоминания о подаче гречневой лапши по особым случаям)[1][2]. Пшеничная лапша была завезена на Чеджудо из Японии[1]. Большинство людей ели её редко, считая деликатесом[1]. Продукт стал популярным только после быстрого экономического развития Южной Кореи[1]. Бульоны на основе свинины были популярны на Чеджудо гораздо дольше и традиционно подавались на свадьбах[1].
В период американской оккупации Кореи (1945—1953) и Корейской войны США поставляли на остров значительное количество пшеницы в качестве продовольственной помощи. Это познакомило широкие слои населения с пшеничной лапшой и способствовало развитию блюда[2]. Блюдо сформировалось естественным образом в десятилетия после колониального периода: лапшу стали добавлять в популярные свиные бульоны, с которыми хорошо сочеталась нарезанная свинина[1]. На острове существует большое разнообразие вариантов этого блюда[1].
Популярность пришла к блюду в 1990-х годах. В 1995 году коги-гуксу подавали только в одном ресторане. Спрос резко вырос во время Азиатского финансового кризиса 1997 года, что привело к открытию других заведений с лапшой на той же улице. С тех пор блюдо остаётся популярным по всему Чеджудо.
Одним из старейших заведений, претендующих на авторство блюда, является ресторан Samdae Jeontong Gogi-guksu (букв. «традиционное коги-гуксу трёх поколений»). Он расположен в городе Чеджу, специализируется на этом супе и принадлежит одной семье на протяжении трёх поколений[1]. Улица рядом с храмом Самсонхёль известна заведениями, продающими коги-гуксу. 11-го числа каждого месяца в некоторых ресторанах предоставляется небольшая скидка на блюдо, так как число 11 визуально напоминает лапшу.
Хотя коги-гуксу распространено преимущественно на Чеджудо, оно также продаётся в сингапурском ресторане чеджуской кухни Jeju Sanghoe[3][4]. Блюдо также подают в одном из ресторанов Сеула.
Описание
Рецептура варьируется в зависимости от ресторана[2]. Основу для супа готовят из ферментированной соевой пасты твенджан, свиного мяса или костей, а также различных тёртых приправ (корейская редька, чеснок и имбирь). Бульон варят долгое время для раскрытия вкуса[1][2].
Некоторые предпочитают «чистый» или «лёгкий» вкус бульона[1][2][3]. Рестораны намеренно стараются достичь этого эффекта с помощью различных кулинарных техник и ингредиентов[1][2].
Тип и качество используемой лапши также различаются. В ресторанах используют как толстую, так и тонкую лапшу с разной степенью упругости. Некоторые, отмечая сходство блюда с японским рамэном, предпочитают использовать лапшу для рамэна[2].