Касин (сыр)

В зону защищённого наименования места происхождения сыра касин входят муниципалитеты Касо, Собрескобио и Пилонья.

Регион расположен в восточно-центральной части астурийских гор. Ландшафт характеризуется узкими долинами, разделёнными широкими скалистыми гребнями, и крутыми склонами. Центральная пониженная равнинная часть служит руслом для реки Пилонья. Вместе с верхним течением реки Налон они образуют важнейшую речную систему территории.

Климат региона — океанический (за исключением самых высоких горных вершин), умеренный, с мягкими, но постоянными осадками в течение всего года и небольшими колебаниями температуры. Частые застойные туманы значительно сокращают количество солнечных дней.

Растительность представлена обильными сенокосными лугами и пастбищами. На крутых склонах расположены леса, участки кустарников и скалистые обнажения. Основу растительного покрова лугов и пастбищ составляют злаковые и бобовые культуры.

Исторически для производства сыра использовалось молоко коров породы астурийская горная (касина). Из-за сокращения поголовья этой породы сейчас применяются и другие. Согласно требованиям DOP, молоко должно поступать от здоровых коров пород астурийская горная, астурийская долинная, фризская и их помесей.

Молоко нагревают до температуры около 35 °C. В качестве сычужного фермента используется молоко недавно отелившейся коровы, выдержанное в течение восьми дней в желудке забитой свиньи (butiellu). Фермент добавляют в молоко, перемешивают и оставляют до образования сгустка. Полученную творожную массу помещают в белую ткань (zube) на срок от трёх до шести дней для стекания сыворотки.

После удаления сыворотки массу вымешивают и солят, формируя компактные куски (gorollo). Их оставляют в прохладном месте на несколько дней. Чем дольше сыр отдыхает, тем более пикантным он становится. Эту операцию повторяют несколько раз с интервалом в одну неделю с помощью специальной машины (máquina de rabilar). Для получения более резкого вкуса в массу добавляют кусочки сильно выдержанного сыра. Количество повторений процесса напрямую влияет на вкус: многократное вымешивание делает сыр более острым и насыщенным.

Созревание длится около двух месяцев в хорошо проветриваемых помещениях при температуре около 8 °C и влажности воздуха около 80 %. Сыр ежедневно переворачивают для равномерного созревания массы.

По традиции окончательную форму сыру придают вручную, без использования форм. На верхнюю часть наносят оттиск деревянным штампом (marco). С его помощью каждый мастер ставит личную печать, вырезая цветочные или геометрические мотивы, символы либо имя производителя.

Касин — сыр с высоким содержанием жира (минимум 45 %). Имеет неправильную цилиндрическо-дискоидальную форму и весит от 250 до 1000 граммов. Обладает сильным ароматом и резким, пикантным вкусом, интенсивность которого зависит от количества вымешиваний в процессе производства.

Сильно обработанный сыр отличается едким, острым вкусом, сложным для непривычного нёба, и обладает проникающим деревенским ароматом выдержанного сливочного масла. Менее обработанный сыр имеет те же вкусовые ноты, но меньшей интенсивности. В любом варианте вкус остаётся насыщенным, стойким, пикантным, со слегка горьковатым окончанием и сильным послевкусием. Цвет сыра — кремово-жёлтый с беловатыми оттенками; корка отсутствует.

Фестиваль сыра касин традиционно проводился на перевале Кольяда-де-Арнисио в последние выходные августа. В программу входили выставка-ярмарка и конкурс на лучший сыр. С 2015 года мероприятие проходит в Кампо-де-Касо^[3]. Праздник имеет статус праздника, представляющего туристический интерес для княжества Астурия.