Каппа-маки

Суши-роллы появились в середине периода Эдо^[5]. Считается, что они возникли в регионе Камигата (Осака) между 1750 и 1776 годами^[6]. В то время как в регионе Камигата были распространены толстые роллы, в Эдо (современный Токио) предпочтение отдавали тонким роллам^[7][8]. В Эдо наиболее распространённым типом стали тонкие роллы с канпё^[7][9]. Позднее, в конце периода Эдо или начале периода Мэйдзи^[10][11] (по другим данным — в середине периода Мэйдзи^[12]), были созданы теккамаки с начинкой из тунца^[10][11].

Широко распространено мнение, что идея использования огурцов в суши-роллах возникла в эпоху Сёва (1926—1989).

Существует теория, что блюдо появилось в суши-ресторане «Джингоро» в районе Сонезаки (Кита, Осака), основанном в 1929 году^[12][13]. Согласно этой версии, владелец ресторана придумал ролл под влиянием теккамаки. Перед рестораном была установлена каменная стела с надписью «Оригинальный огуречный ролл»^[12].

Наокити Абэ, знаток суши из Осаки^[14], отмечал: «Существует так много претендентов на звание создателя огуречных роллов, что я не знаю, кто из них настоящий. Это было придумано сравнительно недавно, возможно, незадолго до войны на Тихом океане»^[15].

Известна также версия о происхождении блюда в суши-ресторане «Яхатадзуси» в Ниси-Васэда (Синдзюку, Токио)^[16]. Согласно этой гипотезе, его изобрели Хироси Ясуи, представитель четвёртого поколения владельцев, и его пожилая сестра. Ресторан был основан в 1868 году как лавка данго и преобразован в суши-бар в середине эпохи Тайсё^[16]. В условиях дефицита продуктов сразу после окончания войны на Тихом океане Ясуи искал новые ингредиенты для суши. После ряда экспериментов он пришёл к идее заворачивать в рис сырые огурцы^[17]. Поскольку огурец — летний овощ, изначально ролл был сезонным блюдом^[18]. Его лёгкий вкус с васаби хорошо подходил для лета^[19]. По словам Ясуи, даже его предшественник в семье называл это «неправильным суши»^[18].

Хрустящая текстура и освежающий вкус огурца^[20] сделали блюдо популярным средством для очищения нёба^[21][22]. Благодаря низкой цене^[19] в 1960-х годах оно распространилось по всей стране^[18][23].

Сейчас, благодаря развитию технологий выращивания, огурцы доступны круглый год, поэтому каппа-маки также продаются постоянно^[24]. Простой^[21], освежающий вкус^[22][25] каппа-маки, наряду с роллами из канпё^[20], стал стандартным завершением трапезы с нигири-дзуси^[24][26]. Также появились и стали популярными роллы с огурцом и другими ингредиентами^[18].

Изначально блюдо называлось просто «огуречный ролл»^[18]. Неясно, когда закрепилось название «каппа-маки»^[18]. Существует множество теорий, но все они сходятся в том, что слово «каппа» отсылает к японскому мифическому существу каппа.

Основные версии:

• Огурец — любимая еда каппы^[2][27].
• Срез огурца напоминает блюдце на голове каппы^[28][29].
• Божество Годзу-Тэнно (водное божество) иногда называют королём капп. Герб святилищ, посвящённых Годзу-Тэнно (например, святилища Гион^[30] и Эбара^[31]), напоминает цветок огурца.
• Ясуи из «Яхатадзуси», провозгласивший себя создателем каппа-маки, утверждал, что название могло возникнуть из-за карикатур Кона Симидзу. Художник часто рисовал капп, и на одной из картинок присутствовал огурец. Увидев это, посетители стали называть огуречные роллы «каппа-маки»^[29].

Сегодня слово «каппа» в суши-ресторанах означает огурец^[23][32]. Иногда «каппа» используется как сокращение для каппа-маки^[32][33]. Поскольку плащ-дождевик по-японски также называется «каппа» (合羽), иногда используется название «плащ»^[31][34]. Около 1993 года ролл называли «Алсиндо-маки» в честь футболиста Алсиндо Сартори из «Касима Антлерс». Он играл в ранние годы Джей-лиги и получил прозвище «Каппа» из-за своей внешности^[35].

Ана-кю-маки (穴きゅう巻き)

Норимаки с угрём анаго и огурцом (кюри).^[36]

Химо-кю-маки (紐きゅう巻き)

В индустрии суши мантию красного моллюска называют химо (бечёвка). Химо-кю-маки — это норимаки с химо и огурцом^[37].

Уна-кю-маки (うなきゅう巻き)

Норимаки с угрём (унаги, приготовленным в стиле кабаяки) и огурцом^[38].

Харасу-маки (ハラス巻き)

Норимаки с брюшком лосося (харасу) и огурцом^[39].

Мамбо-маки (マンボ巻き)

Норимаки с икрой лосося (судзико) и огурцом. Считается, что название связано с танцем мамбо, популярным в Японии в то время: сочетание красного и зелёного цветов напоминало костюмы танцоров, однако существуют и другие версии.

Название американского мультсериала «Каппа Майки» является игрой слов, обыгрывающей название блюда и мифического существа каппа. Оба понятия являются частью многочисленных отсылок к японской культуре в шоу.