Йоденкук

Ранние упоминания этого печенья встречаются в рекламе кондитера К. Струнка в газете Java-Bode в 1872 году^[1] и годом позже в рекламе гронингенского кондитера Фоппе Эгбертуса де Хаана в Leeuwarder Courant^[2]. Печенье продавалось и раньше. Например, на ежегодной ярмарке в Ден-Хелдере в 1854 году тринадцать торговцев продавали «jode koeke».

Традиционно йоденкук готовится из трёх основных ингредиентов: большого количества жира (сливочного масла), муки и сахара. Дрожжи и вода не используются, чтобы избежать нежелательной ферментации.

Похожее печенье часто едят в скандинавских странах (особенно на Рождество). Там оно также известно как «еврейское печенье» (дат. jødekager, норв. jødekaker, швед. judekakor)^[3]. Скандинавские версии дополнительно содержат корицу и миндаль. Традиция выпечки этого печенья известна с 1700 года^[4].

Сходство в рецептуре и названиях нидерландского печенья и его скандинавских версий подтверждает предположение об их еврейском происхождении. Специфический способ приготовления может указывать на влияние кулинарной традиции иберийских сефардов^[5].

Возможно, название печенья не имеет отношения к евреям. Около 1840 года французский пекарь Пьер Шазель из окрестностей Лиона экспериментировал с добавлением йода. В то время был распространён зоб. Учёные выяснили, что причиной заболевания мог быть дефицит йода. Шазель добавил этот элемент в выпечку и назвал свой продукт Biscuit de Iode.

В 1816 году французский кондитер Мишель Жан Гульми бежал от Французской революции в Антверпен. Его сын, родившийся в 1822 году в Хертогенбосе, продолжил семейное дело. В Нидерландах также часто встречался зоб. Поль Виктор Гульми перенял идею добавления йода. По его просьбе ему доставили несколько образцов Biscuit de Iode. Он немного изменил рецепт и в 1848 году представил свои «йодные венки» (Iode kransen).

До 1850 года нидерландским переводом слова Iode было Jood. Позже, изначально в научных кругах, к названию элемента стали добавлять суффикс -ium (по аналогии с гелием, алюминием и другими элементами). Это также позволило избежать путаницы со словом Jood (еврей). В нидерландском переводе Iode kransen Гульми превратились в Joode kransen («венки еврея»). Позже, отчасти под влиянием реформ орфографии, название трансформировалось в jodekoeken, а затем в jodenkoeken^[6][7]. В нидерландском языке для обозначения химического элемента используются как термин jood, так и jodium.

В Алкмаре йоденкук выпекался с 1883 года в пекарне Stam на улице Хауттил. В 1924 году предприятие перешло к Дирку Давелаару из Зандама. Компания Davelaar, расположенная в Звагдейке, в 1983 году отметила столетие своего печенья.

В 2021 году компания Davelaar объявила, что в дальнейшем будет продавать печенье под названием Odekoeken. Это решение объяснялось стремлением соответствовать духу времени. Центральный еврейский совет (CJO), представляющий интересы еврейской общины Нидерландов, никогда не просил об изменении названия. У нидерландских евреев не было претензий к слову «йоденкук». Название не несёт негативной окраски, так как, согласно легенде, печенье впервые испёк еврейский пекарь^[8]. Секретарь Нидерландско-израильской церковной общины Рубен Вис назвал переименование бессмысленным^[9].

По словам одного из производителей печенья Echte Enkhuizer Jodekoek (бывшая фабрика Enkhuizer Koekfabriek), их рецепт принадлежит еврейскому пекарю из Амстердама. Он продавал это печенье в 1920-х годах, что и объясняет название. Позже пекарь продал рецепт пекарскому коллективу из Энкхёйзена^[10]. Это наиболее распространённая версия. Центр информации и документации Израиля (CIDI) предлагает другое объяснение: еврейский пекарь из Энкхёйзена продавал масляное печенье, которое стали называть «йоденкук».

В регионе Западная Фрисландия под названием «йоденкук» подразумевается крупное печенье спекулос с начинкой из марципана. Сверху оно покрывается кремом и шоколадом.

На острове Виринген выпекают вирингенский йоденкук, который отличается уникальным составом и вкусом. Когда Виринген был островом, населённым преимущественно рыбаками и фермерами, это печенье было традиционным воскресным угощением. Оно до сих пор популярно среди местных жителей.

Печенье имеет коричневый цвет, оно примерно в два раза больше и толще обычного йоденкука. Вкус напоминает спекулос, а середина обильно посыпана сахаром. По состоянию на 2018 год, печенье продолжают выпекать две пекарни на бывшем острове.

В XXI веке йоденкук производится в основном на фабриках, в том числе компаниями Davelaar в Звагдейке и Lotus Bakeries в Гелдропе.

После введения новых правил нидерландской орфографии в 1996 году некоторые производители изменили название продукта на jodenkoek, однако другие продолжили использовать старое написание jodekoek.