Провинция Иё была сформирована в XVIII веке. Её административный центр находился около теперешнего города Имабари. Выгодное положение земель Иё на берегу Внутреннего Японского моря сделали провинцию ключевым узлом транспортной линии, связывавшей столицу, Киото, с западными регионами страны. Важность земель Иё передавала старая пословица: «Тот, кто владеет Иё, контролирует Сикоку, а кто контролирует Сикоку — властвует над морем». Кроме своего выгодного расположения, провинция Иё была известна своим синтоистским святилищем на острове Омисима под названием Оямадзуми-дзиндзя. Оно стало центральной самурайской святыней западной Японии.
С XII по XVI век провинцией Иё владел род Кавано[ja], однако на большей части островов Внутреннего Японского моря хозяйничали японские пираты. В период Сэнгоку Иё была разбита на несколько феодальных княжеств, самое большое из которых обычно контролировалось из замка Мацуяма, расположенного в одноимённом городе. Княжества на некоторое время объединил под своей властью род Тёсокабэ из соседней провинции Тоса, однако Тоётоми Хидэёси вторгся на Сикоку в 1584 году и восстановил разделение. В период Эдо (1603—1867) разделение сохранялось, княжества принадлежали разным вассальным родам сёгуната. Центральная власть намеренно не передавала прибыльные земли Иё в руки одного рода, боясь появления сепаратистских тенденций в регионе.
В результате ряда административных реформ 1871—1897 годов провинция Иё была превращена в префектуру Эхиме. На территории префектуры распространён специфический диалект Иё — иё-бэн.