Имбирный молочный пудинг
Имбирный молочный пудинг (также известен как имбирно-молочный пудинг, имбирный пудинг или просто имбирное молоко) — горячий десерт китайской кухни, который возник в древнем городе Шаван, район Паньюй, Гуанчжоу, провинция Гуандун[1][2] на юге Китая. Основные ингредиенты — имбирь, молоко и сахар[3]. В оригинальном рецепте используется молоко водяного буйвола.
В статье рассматриваются научные основы приготовления имбирного молочного пудинга, возможные полезные свойства, рецепт и культурное значение.
Общие сведения
| Имбирный молочный пудинг | |
|---|---|
| Ginger milk curd | |
| Входит в национальные кухни | |
| Китайская кухня | |
| Страна происхождения | Китай |
| Продукты | |
| Основные | Имбирь, молоко, сахар |
| Подача | |
| Тип блюда | Выпечка |
Научные основы
Пудинговая консистенция имбирного молочного пудинга уникальна тем, что она образуется мгновенно при добавлении имбирного сока в молоко подходящей температуры в состоянии покоя[4].
Главная составляющая имбиря в этом десерте — протеаза имбиря зингибаин. Это вещество с молекулярной массой 31 кДа существует в трёх формах с разной изоэлектрической точкой, но схожим биохимическим поведением. Оптимальная протеолитическая активность наблюдается при температуре, а максимальная способность к свёртыванию — при 70 °C (158 °F). Однако при температуре 75 °C (167 °F) и выше свёртывание резко снижается[5].
Молоко состоит в основном из жировых глобул и казеиновых мицелл в водной фазе, содержащей сахар, сывороточные белки и минералы. Казеиновые мицеллы включают α(s1)-казеин, α(s2)-казеин, β-казеин и κ-казеин. Гидрофобные α- и β-казеин находятся во внутренней части субмицеллы, а гидрофильный κ-казеин — снаружи.
В начале свёртывания молока образуются мелкие сгустки, но по мере коагуляции их размер увеличивается, и в итоге структура становится похожей на тофу[6]. При свёртывании протеаза имбиря расщепляет κ-казеин, разделяя гидрофильный C-конец и гидрофобный N-конец, что нарушает стабильность мицеллы казеина. В условиях гидрофобного эффекта гидрофобный казеин коагулирует[7].
Соединения
Имбирный молочный пудинг содержит уникальные летучие соединения, такие как декановая кислота, γ-элемен и кариофиллен. Декановая кислота образуется при формировании сгустка. γ-Элемен придаёт остроту аромату и обладает противоопухолевым действием. Кариофиллен обладает противовоспалительными и противогрибковыми свойствами[4].
Культурное значение
Имбирный молочный пудинг — важная часть разнообразных кантонских десертов. Его история, развитие и техника приготовления отражают ценности кантонской гастрономии и народных традиций. Десерт связан с кантонскими обычаями, акцентирующими внимание на здоровье[8].
С ростом международной популярности кантонских десертов имбирный молочный пудинг становится известен людям с разным культурным фоном. Это также способствует развитию местной экономики и туризма. Благодаря ностальгии потребителей по традиционной пище, продвижение кантонской гастрономии может способствовать её сохранению[9].