Заотан (китайская тянутая карамель)
Заотан — это вид карамели на основе мальтозы, которую в Китае используют в качестве жертвы богу кухни примерно на двадцать третий день двенадцатого лунного месяца, незадолго до Китайского Нового года. В зависимости от формы заотан также называют гуандун тан (кит. 关东糖, пиньинь: Guān Dōng Táng) или тангуа (кит. 糖瓜, пиньинь: Táng Guā, буквально «сахарная дыня»). Гуандун тан — это карамель в виде палочек толщиной 2 см с полостью в центре. Тангуа изготавливают в форме дыни, иногда с кунжутом на поверхности[1].
Согласно легенде, бог кухни был послан на землю небесным владыкой для наблюдения за жизнью каждой семьи. На 23-й день 12-го лунного месяца бог кухни возвращается на небо, чтобы доложить небесному владыке о делах семьи за прошедший год. Этот день называют праздником бога кухни или Малый Новый год[2]. Люди приносят заотан в жертву богу кухни, чтобы подсластить его слова перед небесным владыкой или чтобы карамель склеила ему зубы и он не мог сказать ничего дурного.
Заотан производят только в период праздника бога кухни, когда в большинстве регионов Китая стоит морозная погода. Карамель продают на улице, чтобы она не растаяла, а мелкие пузырьки внутри придают ей особую хрустящую и ароматную текстуру.
Происхождение заотан
Традиция приносить жертвы богу кухни восходит к династии Хань. В «Хоухань шу» (后汉书, История Поздней Хань)[3] описан случай, когда человек принес в жертву богу кухни антилопу и получил его благословение, благодаря чему его семья сохраняла богатство и славу три поколения.
Во времена Троецарствия жители царства Восточного У приносили в жертву богу кухни вино[4]. Во времена династии Сун люди стали использовать заотан в качестве жертвы богу кухни, чтобы подсластить его слова и он не говорил ничего плохого небесному владыке. По другой версии, когда заотан тает, он становится липким и склеивает зубы бога кухни, чтобы тот не мог говорить при докладе небесному владыке. До сих пор в Китае сохраняется эта традиция, и заотан производят ежегодно в период праздника бога кухни.
Легенда о боге кухни
Исследования китайской религии показывают, что бог кухни появился только после изобретения кирпичной печи. Считается, что бог огня, которому поклонялись задолго до появления печи, был предшественником бога кухни. Поэтому легенда о боге кухни имеет множество версий, связанных с печью или богом огня[5].
Древний император
В некоторых источниках бог кухни описывается как потомок древнего императора или сам древний император. Согласно «Хуайнаньцзы» (淮南子)[6], после смерти Янь-ди, который ведал огнём, он стал богом кухни и принимал жертвы от потомков. В «Чжоу ли» (周礼)[7] указывается, что богом кухни был Ли Чжужун (黎祝融), сын Чжуаньсюй, внука Жёлтого императора. Подобное описание встречается и в «Люйши чуньцю» (吕氏春秋, Весна и осень господина Люя): «Чжужун, потомок императора Чжуаньсюй, стал богом огня»[8]. Эти исторические записи показывают, что древние китайцы считали бога кухни богом огня. Поскольку Янь-ди и Чжужун были связаны с управлением огнём, они стали богом кухни в легенде.
Дух
Некоторые древние считали, что бог кухни изначально обитал в печи, а затем приобрёл человеческий облик. Чжуан-цзы писал: «В воде скрывается дух по имени Лю (кит. 履), в печи живёт дух по имени Цзи (кит. 髻)»[9]. Цзи (??) — это женская причёска в древности, поэтому некоторые считали, что бог кухни — красивая женщина в красном. В другом источнике говорится, что бог кухни родился человеком и сразу после рождения вошёл в печь[10]. По другой версии, бог кухни — это супружеская пара: муж — Су Цзили, жена — Боцзя.
Обычный человек
Это самая распространённая версия легенды о боге кухни в наши дни. Бог кухни был человеком по имени Чжан Чань, который вырос в богатой семье и счастливо жил с женой. Через несколько лет он устал от жены и ушёл к молодой женщине. Жена была вынуждена переехать в другой город. Однажды зимой, после ухода жены, дом Чжана сгорел, и всё имущество погибло. Чань ослеп и стал нищим. Однажды, прося милостыню, он зашёл в дом, хозяйка которого пожалела его и пригласила поесть. За едой Чань узнал в хозяйке свою бывшую жену. Испытав стыд и раскаяние, он бросился в печь и сгорел. Услышав эту историю, небесный владыка сжалился над ним и назначил его богом кухни. Он должен был наблюдать за каждой семьёй и докладывать о добрых и злых делах на земле. Однако люди не доверяли Чжану из-за его прошлого, поэтому они приносят ему заотан, чтобы напомнить говорить о них хорошие слова императору[11].
Производство
Процесс изготовления заотан довольно сложен, хотя оборудование кажется простым. Обычно выделяют пять этапов. Необходимое оборудование: кастрюля, большая банка, палка и кухонная доска.
Ингредиенты
Для заотан используют просо, щетинник, рис, кукурузу или ячменный солод. Лучшим считается клейкое просо, так как оно требует меньше времени для получения липкой массы.
Ингредиенты тщательно промывают для удаления отрубей и примесей, затем помещают в кастрюлю для варки.
Варка сахара
Варка — это нагревание ингредиентов до полного испарения воды и образования однородной липкой массы. Важно правильно контролировать температуру: при слишком сильном нагреве сахар пережаривается и теряет хрустящую структуру, при недостаточном — не становится липким.
Полутвёрдое состояние сахара называют сахарной пастой. Когда паста начинает формироваться, температура смеси достигает 158–160 °C. Опытные мастера заотан используют палку, чтобы вытянуть немного пасты: если из неё получается белая и прозрачная сахарная нить, а на поверхности прекращают появляться пузырьки, паста готова к следующему этапу.
Охлаждение сахарной пасты
Сахарную пасту вынимают из кастрюли и помещают в банку для охлаждения. Когда температура пасты опускается до 80 °C, её можно месить.
Месение
Месение делает пасту более однородной и плотной. Этот процесс требует значительных усилий и навыков. Если паста слишком остынет, она затвердеет. Обычно из одной кастрюли получают 25 кг пасты, но за раз можно вымесить только 3 кг. Процесс требует работать быстро.
Вытягивание
На последнем этапе двое вытягивают пасту, складывают и снова вытягивают, повторяя процесс несколько раз, пока внутри не образуется структура, напоминающая соты. Затем пасту нарезают на прямоугольные или дыневидные куски и хранят в холодильнике.