Еврейский ржаной хлеб
Еврейский ржаной хлеб — вид ржаного хлеба, традиционно выпекаемый в еврейских общинах. Из-за рассеяния евреев существует несколько региональных вариантов этого хлеба. Его также называют хлебом сиссель (или киссель), так как слово «сиссель» на идише означает «тмин».
Общие сведения
| Еврейский ржаной хлеб | |
|---|---|
| англ. New York rye bread, Jewish-style rye bread, Sissel bread, Cissel bread, double-baked rye bread | |
| Входит в национальные кухни | |
| еврейская кухня | |
| Страна происхождения | Еврейские общины Центральной и Восточной Европы, Скандинавии, Канада, США, Израиль |
| Автор | Ашкеназы |
| Продукты | |
| Основные | Пшеничная мука, ржаная мука, вода, дрожжи, тмин (необязательно), льезон, соль |
| Подача | |
| Тип блюда | Хлеб |
Израиль
В Израиле ржаной хлеб очень популярен благодаря многочисленному еврейскому населению ашкеназского происхождения. Он также приобрёл популярность среди сефардов и мизрахим. Хлеб часто используется в ресторанах и является основным продуктом во многих пекарнях. Его можно найти практически в каждой израильской пекарне и продуктовом магазине. Хлеб массового производства очень похож на американский вариант, но часто отличается большей мягкостью. Многие пекарни и рестораны в таких городах, как Тель-Авив и Иерусалим, переосмысливают рецептуру. Они выпекают собственные версии, которые иногда представляют собой современную интерпретацию традиционного еврейского ржаного хлеба, а иногда возвращаются к классическому ашкеназскому стилю[1].
США
В США пшенично-ржаной хлеб тесно связан с еврейской и американской еврейской кухней, особенно с ассортиментом гастрономов. К этой категории относятся светлый ржаной хлеб («сиссель»), американский пумперникель и их комбинация — «мраморный ржаной хлеб». Основу теста составляет белая пшеничная мука (часто используется менее очищенный сорт, известный как first clear). Для цвета и вкуса в неё добавляют значительное количество ржаной муки. Тесто часто заквашивают, полностью или частично, с помощью закваски. Иногда добавляют немного лимонной кислоты или уксуса для снижения уровня pH, что необходимо для нейтрализации ржаных амилаз. Так называемый «еврейский ржаной хлеб» приправляют цельными семенами тмина и покрывают льезоном. Традиционно он подаётся с солёным мясом, таким как солонина и пастрами.
Пшеничную муку с высоким содержанием глютена можно смешивать с ржаной мукой для приготовления теста, подходящего для бейглов. Американский ржаной хлеб в еврейском стиле иногда называют «кукурузным ржаным». Это название может происходить от слова на идише «корн» («зерно») или от использования кукурузной муки для посыпки и облегчения работы с тестом[2].
Американо-еврейский вариант имеет восточноевропейские корни. К его предшественникам относятся чёрный хлеб в стиле русских евреев, а также ржаной хлеб польских и латвийских евреев[3].
Канада
В Канаде доступно несколько видов еврейского ржаного хлеба. Хлеб с добавлением семян тмина часто называют «киммель» (от слова на идише идиш קימל, ср. с немецким нем. Kümmel)[4]. Существуют бренды массового производства, выпускающие фасованный хлеб, например, Oroweat. В городах со значительным еврейским населением, таких как Монреаль, Торонто, Виннипег и Ванкувер, аутентичный ржаной хлеб в ашкеназском стиле продаётся во многих кошерных пекарнях, гастрономах, ресторанах и продуктовых магазинах.
Также существует ржаной хлеб в виннипегском стиле, который содержит очень мало ржаной муки или не содержит её вовсе. Вместо этого в данный хлеб, созданный под еврейским влиянием, добавляют дроблёную или грубую ржаную муку (шрот), смешанную с пшеничной мукой[5][6]. Ржаной хлеб в виннипегском стиле не содержит семян тмина.