Донабэ

Донабэ — горшки, изготовленные из особой глины для использования на открытом огне в японской кухне. В случае полукаменной керамики Банко они отличаются высоким содержанием петалита. Часто еда готовится на столе на газовой горелке. Это характерно для различных блюд набэмоно, таких как сябу-сябу, и блюд, подаваемых кипящими, включая набэяки удон. Размер горшков определяется в сунах — одной из японских единиц измерения^[1].

Донабэ обычно покрыты глазурью изнутри и пористые снаружи. Хотя материал похож на фаянс или керамогранит, донабэ можно использовать на открытом огне, а также в духовке при соблюдении трёх мер предосторожности. Во-первых, внешняя сторона донабэ перед использованием должна быть сухой, так как влага внутри глины расширяется при нагревании и может привести к сколам или трещинам. Во-вторых, нагревать горшок следует постепенно, чтобы снизить риск трещин из-за термического напряжения. В-третьих, нельзя оставлять пустой горшок на огне.

Донабэ — традиционная посуда для приготовления пищи^[2][3]. Она изготавливается из пористой и грубой глины^[2][3]. В районе Ига донабэ в стиле Ига-яки производят с 1832 года^[3]; керамика Ига в целом восходит к VII веку и высоко ценится^[3]. Она стала особенно популярной для донабэ в период Эдо^[3]. Изготовление донабэ высшего качества может занимать две недели^[3]. Существует множество стилей донабэ для приготовления разных блюд^[3]. Донабэ можно использовать на открытом огне, и еду часто подают прямо в нём^[3].

Вокруг донабэ сложилась культура «набэ о какому» (яп. 鍋を囲む), что означает «вокруг горшка» или совместную трапезу^[3]. Эта концепция неоднократно освещалась в СМИ и кулинарных книгах о донабэ^[3].

В процессе использования на внутренней глазури донабэ образуется патина из трещинок, называемая канню (яп. 貫入). Эта патина ценится как признак индивидуальности изделия^[3].

При правильном обращении эти горшки служат десятилетиями, а некоторые особые экземпляры сохраняются веками. При приобретении нового донабэ следует прокипятить в нём воду в течение нескольких часов и высушить перед использованием для готовки. Другие источники предлагают просто наполнить донабэ водой и оставить на ночь. Эту процедуру следует повторить, если донабэ долго не использовался.

В старых рётэй Киото хранятся донабэ возрастом в несколько десятилетий, которые используют только для особых гостей. «Молодые» донабэ используют для приготовления обеденных меню и еды для поваров, чтобы состарить их для этой цели.

Донабэ производят гончары, работающие с керамикой Банко, Ига^[4], Сигараки и Масико^[5].

Горшки изготавливают путём замешивания глины, формовки и обточки. Их частично подсушивают, затем прикрепляют ручки и крышки. После повторной сушки их обжигают, покрывают глазурью и обжигают снова^[3].