Говерно

Одно из значений глагола governare в итальянском языке — «кормить». Применительно к виноделию этот термин обозначает добавление свежих или подвяленных ягод винограда, их сладкого сока или сочетания того и другого, так же называется и сам добавляемый компонент. На раннем этапе ферментации говерно применялось для обогащения сусла; тогда вино приобретало более глубокий цвет, становилось более терпким, спиртуозным. На более позднем — для продления ферментации и, следовательно, увеличения времени мацерации. Вино становилось ещё темнее, ещё более тельным и крепким, чем в первом случае. Если виноград или сладкий сок добавлялся после окончания ферментации, то все описанные выше эффекты дополнялись повторным спиртовым брожением. Быстро разлитое в бутылки сразу после повторной ферментации вино имело яркий букет, усиленный фруктовыми ароматами брожения. Кроме того, оно приобретало лёгкую игристость за счёт выделенного во время реферментации углекислого газа^[2].

Обычный метод производства вина включает одну алкогольную ферментацию, по окончании которой винный жмых отделяется от молодого вина. После этого его разливают по дубовым и цементным бочкам, в которых вино выдерживается от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от марки. А в говерно винных ферментаций две. По окончании первой в молодое вино из сорта винограда Санджовезе добавляется муст из отборного винограда, который собирают чуть раньше срока и слегка подсушивают в течение нескольких недель в специальных помещениях. Муст из отборного и слегка вяленого винограда будоражит вино, и начинается новая алкогольная ферментация, после этого вино отдыхает несколько месяцев, а к концу года оно готово к употреблению^[3]. В результате получается мягкое, сухое, довольно крепкое темно-рубиновое вино с ароматами ягод^[4].

Считается, что метод говерно был изобретён тосканскими виноделами в XIV веке, когда они искали способ лучше контролировать качество вина и всегда успешно завершать его ферментацию^[5].

В 1905 году итальянский агроном и ботаник Наполеоне Пассерини (1862—1951) написал монографию «Метод говерно в производстве вина, практикуемый в Тоскане» (Il governo del vino come si pratica in Toscana), в которой выразил сомнение в том, что добавление сушёного винограда или его сока после первичной ферментации — давно возникшая практика, ссылаясь на то, что упоминания о ней появились в письменных работах лишь в начале XIX века. Однако ещё Джироламо да Фиренцуола — автор семитомного научного труда о сельском хозяйстве под названием «О земледелии» (Sopra la agricultura), живший в середине XVI века, рекомендовал добавлять очищенные от гребней вяленые ягоды для обогащения сусла после первичного брожения, значит, об этой практике уже было известно.

С конца 1800-х до 1970-х годов говерно в виде сусла из отжатого сушёного винограда активно применялось во время бума недорогого кьянти во фьясках (fiasco) — бутылках, оплетённых лыком. Для производства говерно тогда использовали виноград сорта канайоло, треббьяно и иногда санджовезе, который сушили в течение 30-40 дней.

В 1970-х и 1980-х годах практика говерно постепенно утратила популярность, так как ослабла мода на игристые кьянти. Регламент DOC разрешал повышать спиртуозность вина за счёт концентрированного ректифицированного сусла, и необходимость в использовании говерно пропала. Запускать повторную ферментацию при помощи сладкого сусла было рискованно, поскольку оно могло перебродить не полностью, продолжить бродить в бутылке или подвергнуться воздействию бактерий.

В 2005 году техника говерно была запрещена для вин категории Chianti Classico DOCG^[2]. Но в 2020-годы интерес к этому оригинальному местному вину возобновляется^[4]. Официально метод разрешён в «большом» Chianti DOCG^[1].