Вологодское масло

В условиях крепостного права на Русском Севере существовало лишь натуральное сельское хозяйство. Из-за отсутствия развитой дорожной сети плановая продажа излишков была невозможна. Лишь случайные контакты с торговцами позволяли в редких случаях продавать на рынках Ярославля или Нижнего Новгорода преимущественно солёное топлёное масло. Скот содержался в условиях недостаточного кормления, во влажных и холодных хлевах. Зимой крестьяне часто забирали отелившихся коров в избы, чтобы телята могли выжить в сильные морозы. Удои составляли от 600 до 900 литров в год. Период выпаса на некультивируемых пастбищах длился 110–140 дней. Споры о рентабельности молочного скотоводства велись до середины XIX века. Уровень агротехнических знаний в разных регионах Российской империи зависел от просвещённости землевладельцев. В то время как Волынские чехи, использовавшие навоз для удобрения, сталкивались с недоверием местных жителей, главным продуктом скотоводства в Вологодской губернии был именно навоз, необходимый для зерновых полей.

Первую сыроварню по швейцарскому образцу построил в Тверской губернии князь Мещерский в 1795 году. Идеи промышленной переработки молока медленно распространялись в сторону Ярославля и Владимира. Когда после соединения реки Шексна с Северной Двиной в 1829 году Вологда вновь стала центром торговли, развитие коммерческого молочного животноводства затронуло и юго-запад губернии. Однако городское население в крае составляло лишь 6 %, поэтому местный сбыт молочных излишков был незначительным. До появления заводского сыроделия на рынки в ограниченном объёме поступало только топлёное масло, известное как «русское гхи». В общероссийском масштабе экспорт топлёного масла в Турцию достигал значительных объёмов, но на развитие молочного скотоводства вокруг Вологды это не влияло.

В 1852 году в списке экспортируемых товаров впервые появился сыр. Масштабное развитие промышленной переработки молока в России началось в 1860-х годах после отмены крепостного права. Этому способствовало решение двух однокурсников по военной академии, Николая Васильевича Верещагина и Владимира Ивановича Бландова, оставить военную службу.

Николай Васильевич Верещагин родился в 1837 году в семье дворянина-землевладельца в Череповце. В десять лет он поступил в кадетский корпус в Москве. Во время учёбы Николай выбрал химию в качестве дополнительного предмета и слушал лекции молодого Дмитрия Ивановича Менделеева. Позже в Петербурге он встретил бывшего однокурсника Владимира Ивановича Бландова. Они решили оставить службу на флоте и уехали во Францию и Швейцарию изучать сыроделие. Вернувшись в Россию, они создали в селе Отроковичи на берегу Волги первую крестьянскую артельную сыроварню, а в 1868 году в селе Едимоново — первую образцовую учебную молочную ферму. К 1870 году в Тверской губернии работало уже 11 артелей.

Верещагин провёл множество экспериментов. Одним из самых успешных стало нагревание сливок для производства масла до температуры, близкой к кипению. Это придало продукту необычный аромат и тонкий ореховый привкус. Эти свойства напомнили Верещагину масло из Нормандии, которое он пробовал на Всемирной выставке в Париже в 1870 году. После отработки технологии он назвал новый продукт «Парижским маслом». На Парижской выставке 1878 года русское «Парижское масло» получило Гран-при и успешно продавалось за границей под названием «Петербургское масло».

Владимир Иванович Бландов начал создавать сеть артельных сыроварен на берегах верхней Волги, от Твери до Рыбинска. Все фермы действовали как филиалы образцового хозяйства в Едимонове. В начале 1890-х годов Бландов владел 25 сыроварнями в шести губерниях. Он организовал железнодорожные перевозки в специальных вагонах-ледниках, окрашенных в белый цвет. Логистика, связанная с морским транспортом, обеспечивала поставки вологодского масла в Англию. На Всероссийской промышленно-художественной выставке 1882 года в Москве молочный отдел представил 900 экспонатов.

Идею переработки продукции российских лугов не только для пропитания, но и для экспорта поддерживал Дмитрий Иванович Менделеев. Он стал другом Верещагина и пропагандистом его целей. Менделеев способствовал признанию проекта делом государственной важности. Благодаря его авторитету удалось добиться выделения государственных средств для решения долговых проблем мелких землевладельцев и получения кредитов для развития молочного дела на верхней Волге и в Западной Сибири. Менделеев также участвовал в разработке конструкции вагонов-рефрижераторов.

О его увлечённости технологией переработки молока свидетельствует эпизод, произошедший после открытия Периодического закона. Менделеев предпочёл поездку по молочным хозяйствам северных губерний личному участию в заседании Русского химического общества в Петербурге. Доклад о недавно открытом законе он поручил сделать секретарю общества Николаю Меншуткину. В дни заседания Менделеев находился на ферме в Едимонове, где лично доил корову Няньку, делал сливки и сбивал масло. После осмотра производств он с уважением отметил, что почти на всех сыроварнях работают ученики Н. В. Верещагина. Менделеев поддерживал не только технологические проекты, но и работу с местными породами скота, их селекцию и улучшение кормовой базы.

Крестьянская реформа не принесла мгновенных результатов. Бывшие крепостные получили личную свободу, но остались без средств. Население часто не умело грамотно распоряжаться финансами и платить налоги. В начале XX века возник кризис артельного предпринимательства, вызванный закредитованностью населения. Основателям молочной отрасли удалось добиться от правительства списания ссуд. Три ключевые фигуры молочной промышленности умерли в период с 1906 по 1907 год, когда кризис был преодолён. Большинство артелей располагало достаточным поголовьем скота для производства излишков. В отрасль пришло поколение, выросшее в новых экономических условиях.

В 1882 году на выставке в Москве демонстрировалось 900 видов молочной продукции. Спустя сорок лет ассортимент сократился до нескольких десятков наименований на фоне дефицита снабжения. Завод Бландова в 1926 году был перепрофилирован на производство соевого молока, а с 1936 года назывался Московским заводом соевых продуктов № 3.

Институт в Едимонове в советский период оставался признанным научным центром. «Парижское масло» с 1936 года производилось под названием «Вологодское масло». Основной задачей советского правительства стало развитие производства сгущённого и сухого молока. Завод в Едимонове продолжал работу и в годы Великой Отечественной войны.

После войны интерес к деликатесному маслу возродился. Исследовалось влияние новых кормов на качество продукта. Ещё в XIX веке учитывалась сезонность (летний и зимний режимы производства). Лучшие пастбища в бассейне верхней Волги, особенно в междуречье Шексны и Мологи, где сено косили трижды в год, были затоплены Рыбинским водохранилищем. В 1950-х годах изучалось влияние современных кормовых смесей, в частности кукурузного силоса. Результатом стала оптимизация зимних рационов, тогда как летом преобладал выпас. Качество вологодского масла удалось сохранить при новых режимах кормления в течение всего года.

С развитием химического анализа совершенствовалась техническая стандартизация продукта, качество которого определяется прежде всего органолептическими свойствами. До 2010 года вологодское масло выделялось в отдельный стандарт ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия». На рынке этот сорт отличается более высокой ценой. После перехода к рыночной экономике возникла необходимость защиты бренда. Общие свойства масла регулирует ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», а специфические требования к вологодскому маслу — ТУ 9221-001-54002969-2009. ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе сформировал группу из двадцати дегустаторов и разработал методику их аккредитации. Однако создать полностью объективный технический стандарт, как и в других сферах пищевой промышленности, сложно.

Единственным эффективным способом защиты стало введение в 2003 году наименования места происхождения товара (НМПТ) с точным перечнем производителей. Это позволило стабилизировать идентичность продукта. Любое масло, произведённое вне утверждённых предприятий, считается контрафактом.

В XXI веке вологодское масло остаётся традиционным продуктом русской кухни, сопоставимым по известности с тульским пряником, костромским сыром или кирилловскими рыжиками. Молочное производство в Вологодской области сосуществует в стратегическом партнёрстве с транснациональным концерном Danone. На мировом рынке меняются лидеры производства, а в Азии растёт спрос на сливочное масло.

Интерес к традиционному продукту в России сохраняется, хотя его присутствие в торговых сетях может варьироваться.

Ассортимент вологодского масла