Виды брожения

Брожение подразделяется на несколько типов в зависимости от конечных продуктов и участвующих микроорганизмов.

Спиртовое брожение осуществляется дрожжами рода Saccharomyces. В процессе глюкоза превращается в этанол и углекислый газ:

${\displaystyle {\text{C}}_{6}{\text{H}}_{12}{\text{O}}_{6}\rightarrow 2{\text{C}}_{2}{\text{H}}_{5}{\text{OH}}+2{\text{CO}}_{2}+2\ {\text{АТФ}}}$

Этот вид брожения используется при производстве алкогольных напитков и в хлебопечении.

Молочнокислое брожение происходит под действием молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus. Глюкоза преобразуется в молочную кислоту:

${\displaystyle {\text{C}}_{6}{\text{H}}_{12}{\text{O}}_{6}\rightarrow 2\ {\text{CH}}_{3}{\text{CH}}(OH){\text{COOH}}+2\ {\text{АТФ}}}$

Этот процесс используется при производстве кисломолочных продуктов (йогурт, кефир) и в квашении овощей.

Пропионовокислое брожение осуществляется бактериями рода Propionibacterium. Глюкоза превращается в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа:

${\displaystyle 3\ {\text{C}}_{6}{\text{H}}_{12}{\text{O}}_{6}\rightarrow 2\ {\text{CH}}_{3}{\text{CH}}_{2}{\text{COOH}}+2\ {\text{CH}}_{3}{\text{COOH}}+2\ {\text{CO}}_{2}+4\ {\text{АТФ}}}$

Этот процесс используется при производстве твёрдых сыров (например, швейцарского), придавая им характерные глазки.

Маслянокислое брожение проводится бактериями рода Clostridium. Глюкоза превращается в масляную кислоту, углекислый газ и водород:

${\displaystyle {\text{C}}_{6}{\text{H}}_{12}{\text{O}}_{6}\rightarrow {\text{CH}}_{3}{\text{CH}}_{2}{\text{CH}}_{2}{\text{COOH}}+2\ {\text{CO}}_{2}+2\ {\text{H}}_{2}+2\ {\text{АТФ}}}$

Маслянокислое брожение может вызывать порчу пищевых продуктов, однако используется при производстве некоторых ферментированных продуктов.

Смешанное брожение характерно для бактерий семейства Enterobacteriaceae, таких как Escherichia coli. Глюкоза преобразуется в различные продукты: органические кислоты, этанол, углекислый газ и водород.

Брожение является важным видом обмена веществ в клетке, позволяющим получать энергию в анаэробных условиях. Различные виды брожения обеспечивают энергообеспечение клеток и приводят к образованию разнообразных продуктов, широко используемых в пищевой промышленности и других отраслях.