Валле-д’Аоста Фромадзо

Термин fromadzo означает «сыр» на вальдостенском диалекте.

В 1902 году он был описан как fromage maigre et fromage commun, что в переводе с французского означает «нежирный и обычный сыр»^[1].

Производится из коровьего молока как минимум от двух доек. Допускается добавление минимального количества козьего молока. Молоко получают на фермах в регионе Валле-д’Аоста. Процесс производства строго регламентирован и включает два типа сыра:

а) рацион коров должен состоять преимущественно из свежих или высушенных местных кормов;

б) для полужирного сыра молоко отстаивается от 12 до 24 часов в зависимости от условий окружающей среды. Для сыра с низким содержанием жира время отстаивания составляет от 24 до 36 часов. Затем молоко свёртывается при температуре 34—36 °C за счёт естественного развития микрофлоры. Допускается добавление местных натуральных молочнокислых заквасок;

в) для коагуляции используется натуральный сычужный фермент. Затем сырный сгусток разбивают, повышая температуру максимум до 45 °C. Сырную массу помещают в формы (местное название — féitchie). Она может подвергаться лёгкому прессованию, после чего её переворачивают 3—4 раза в течение суток. Посол осуществляется сухим способом или в рассоле. Сухой посол сначала проводится через день, затем реже; общий период посола составляет 20—30 дней. Головки сыра протирают тканью, смоченной в водно-солевом растворе. Созревание проходит в специальных помещениях при температуре 8—14 °C и влажности не менее 60 %. Срок созревания составляет от 60 дней до 8—10 месяцев. Сыр короткой выдержки используется как столовый, а длительной — иногда употребляется в тёртом виде. В процессе производства сыр может быть ароматизирован семенами или частями пряных растений.

Зона производства охватывает весь автономный регион Валле-д’Аоста.

Фромадзо производится из коровьего молока от коров пород вальдостанская пёстрая красная и вальдостанская пёстрая чёрная^[2][3]. Иногда добавляется небольшой процент козьего молока. Свежий сыр имеет характерный ароматный и сладковатый вкус. Выдержанный сыр становится слегка пикантным и почти острым. Продукт может быть ароматизирован ягодами можжевельника, семенами тмина или дикого фенхеля. Вес головки варьируется от 1 до 7 кг, срок созревания — от 2 до 14 месяцев. Содержание жира составляет от менее 20 % до 35 %.