Брусс (сыр)

Изначально брусс изготавливался из сыворотки, оставшейся после производства козьих сыров. Исключением является брусс дю Ров, который делается из цельного молока.

Согласно административным нормам Франции и Федерального управления здравоохранения Швейцарии, брусс классифицируется не как сыр, а как молочный продукт, подобно другим сывороточным сырам. Основным компонентом брусса является альбумин (белок молочной сыворотки).

В стандарте «Кодекс Алиментариус» сыры и сывороточные сыры относятся к разным категориям. В европейской системе наименований сывороточные сыры, такие как брусс или рикотта, входят в класс 1.4 («прочие продукты животного происхождения»), тогда как обычные сыры — в класс 1.3.

Исторически производство брусса позволяло бедным крестьянам использовать сыворотку, остававшуюся после изготовления основных сыров (например, тома). В других регионах этот побочный продукт часто шёл на корм свиньям (иногда эта практика сохраняется и сейчас).

В недавнем прошлом сброс сыворотки в сточные воды создавал проблемы для промышленных сыроварен. Крупные предприятия были вынуждены строить очистные сооружения, а мелкие производства использовали метод распределения отходов по полям.

Существует легенда, что название сыра произошло от звука шипения при добавлении уксуса в процессе производства. Именно этот глагол производители используют для описания данного этапа. По другой версии, на местном диалекте глагол brousser означает «взбивать» или «смешивать»^[2]. Возможно, все три версии имеют общее происхождение.

В настоящее время к сыворотке всё чаще добавляют молоко и сливки. Это делает текстуру продукта более мягкой и кремовой.

В книге Жана Фрока «Прогулка по стране сыров: сыродельные традиции во Франции» (Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France) отмечается:

В графстве Ницца название сыра традиционно употребляется без определённого артикля.

Броччио изготавливается из сыворотки корсиканских коз по традиционной для острова технологии. Брусс, происходящий из Прованса, делается из сыворотки коровьего, козьего или смешанного молока. Он отличается от броччио вкусом и некоторыми этапами производства. Эти два молочных продукта также различаются текстурой и кулинарными свойствами: броччио имеет кремовую и мягкую консистенцию, тогда как брусс — сухую и плотную. Оба сыра могут частично или полностью изготавливаться из козьего молока, но происходят из разных регионов: броччио делают на Корсике, а брусс — в Провансе.

Фермерский брусс (brousse fermière) производится исключительно в Нижнем Провансе из козьего или овечьего молока. Благодаря кисловатому вкусу он используется как в солёных, так и в сладких блюдах.

Одной из самых известных фермерских разновидностей является брусс дю Ров. Его производство нетипично, так как используется цельное молоко, а не сыворотка. Сыр изготавливается из молока коз породы ров, пасущихся в районе Ле-Ров или на соседних массивах близ Марселя. В продажу сыр поступает в двух видах упаковки: в корзинках или (чаще) в конусах.

Вытянутые цилиндрические формы напоминают о традиции подачи сыра в бараньих рогах. Позже рога заменили на конусы из белой жести, а затем — из пластика^[3].

Молочный брусс (brousse laitière) изготавливается из коровьего молока или молока альпийских коз, нагретого почти до 90 °C. После охлаждения в него добавляют уксус для коагуляции. Этот вид брусса продаётся в формах, позволяющих стекать лишней жидкости.

Существуют также продукты на основе коровьей сыворотки. Они относятся к категории промышленного брусса.

Несколько небольших сыроварен производят брусс к югу от Роны и Изера (La fermière, Brousse Bourdin), вплоть до Ларзака и далее (LouPerac). Некоторые из них имеют собственную систему сбора молока, однако это относится не ко всем предприятиям, так как пастбищное молочное животноводство в Провансе практически исчезло.

Сыроделы также выделяют брусс де ла Везюби (brousse de la Vésubie) — овечий сыр, производимый в глубине региона Ниццы. При этом значительную долю рынка промышленного брусса занимает молочный завод в Живоре.

В зависимости от происхождения молока, типа сыра и региона, состав сыворотки и готового продукта различается.

• Brousse Bourdin (по данным на 2022 год): на основе коровьего молока и сыворотки. На 100 г продукта приходится 10 г жиров, 4,4 г углеводов, 8 г белков и более 75 % воды.
• La Fermière (Обань, 2022 год): на основе коровьего молока (58 %), сыворотки (9,7 %), сливок и сывороточных белков. На 100 г продукта приходится 10 г жиров, 9,1 г углеводов, 7,6 г белков и более 73 % воды.

Брусс употребляют в натуральном виде, а также с добавлением сахара, мёда, варенья, зелени и воды из цветков апельсина. Его также поливают ягодным кули или кленовым сиропом. Сыр используется в приготовлении как солёных, так и сладких блюд, включая корсиканский фьядоне.

• Пончики с брусс дю Ров
• Фаршированные овощи
• Пирог с бруссом и лимоном
• Аверонский флон (flaune)