Бишола
Бишола (итал. [biʃˈʃɔ:la]) — это итальянский сладкий дрожжевой хлеб, родом из долины Вальтеллина в Ломбардии, Италии[1][2]. Обычно это блюдо готовят на Рождество — оно является важной составляющей рождественских праздников[3].
Он также известен как «panettone valtellinese», «besciola» и «pan di fich» — последнее название на местном диалекте буквально переводится как «хлеб с инжиром»[4][5].
Общие сведения
| Бишола | |
|---|---|
| Страна происхождения | |
| Место создания | Вальтеллина |
Этимология
Термин «bisciola», вероятно, происходит от латинского «buccella», что означает «кусочек»[6][7].
Согласно легенде в 1797 году Наполеон находился проездом в долине Вальтеллина и приказал своему повару приготовить сладкое блюдо из местных ингредиентов. Повар взял гречневую муку, сливочное масло, сушёный инжир, виноград, мёд и орехи и приготовил блюдо, которое впоследствии назвали бишола. Однако, согласно книге «La Cucina Italiana», Наполеон никогда не был в Вальтеллине[6].
Бишола считался традиционным крестьянским блюдом, поэтому оригинальный рецепт никогда не записывали и, вероятно, блюдо появилось достаточно давно[6].
Описание
Бишола — это деревенский хлеб, который похож на традиционный панеттоне[3][8][9]. Это вкусный, плотный хлеб с хрустящей корочкой и приятным ароматом. Как и у других сладких видов итальянского хлеба (к примеру, «colomba pasquale», «pandolce», «пандоро» и «панеттоне») влажность бишолы составляет от 18 % до 24 %[10].
Как правило, бишолу подают после «pranzo» (обеда) или рождественского ужина. Блюдо разогревают или подают холодным. Вне приёмов пищи его часто едят, макая в граппу или кофе. Бишолу также подают с сабайоном.
Приготовление
Для приготовления бишолы требуется натуральная дрожжевая закваска. Используют любую ржаную, пшеничную (типа 00) или цельнозерновую муку. В некоторых рецептах используют гречневую муку. Также добавляют сливочное масло, молоко, сахар и дрожжи[11]. В тесто кладут сушёный инжир, мёд, изюм и грецкие орехи. В некоторых вариантах один или несколько из этих ингредиентов заменяют фундуком, кедровыми орешками, миндалём или сушёными абрикосами.
Для приготовления закваски требуется от 20 до 36 часов. «Mother dough» (которое также называют стартером) смешивают с мукой и водой, а затем оставляют бродить на 6 часов[11]. Затем в неё добавляют муку и воду, и снова оставляют бродить на 3—4 часа[11]. На последнем этапе приготовления закваски добавляют ещё муки и воды, а небольшую порцию оставляют бродить на 18—36 часов[11]. Смесь делят на маленькие порции и используют для приготовления бишолы. В каждую порцию теста добавляют сушёный инжир, изюм и нарезанные кусочками грецкие орехи. Их тщательно вмешивают в тесто, которое затем оставляют подниматься примерно на час. Затем ему придают форму буханки, смазывают яичной смесью и выпекают в течение 40—50 минут.
Географическое наименование
7 июня 2013 года бишоле присвоили наименование «Marchio Collettivo Geografico» — незарегистрированный географический товарный знак. Это произошло после того, как рабочая группа, состоящая из членов Торговой палаты Сондрио и различных производителей региона, узаконила характеристики хлеба, входящие в него ингредиенты и приемлемые местные заменители[12]. Также было зарегистрировано фирменное наименование «bisciola» и установлены лицензионные условия использования термина «bisciola».
Согласно плану контроля производитель несёт ответственность за гарантию региона производства (всегда в пределах Сондрио); ингредиенты, которые используют в производстве; средства производства; процесс замешивания теста; форму изделия и процесс выпечки[13]. Упаковщик товара должен убедиться, что продукт получен и упакован в Сондрио, а также, что выпеченный хлеб соответствует определённым стандартам и характеристикам. Также упаковщик обязан проверить, что продукт изготовлен из установленного списка ингредиентов. Затем на бишолу наносят маркировку, на которой указан источник продукта и тот факт, что он соответствует «Regolamento d’uso del Marchio Collettivo Bisciola»[12].