Беяз пейнир

Сыр — это молочный продукт, получаемый путем коагуляции молока с помощью фермента, его обработки различными способами, сцеживания, прессования и созревания в определенных условиях. Производство и потребление сыра широко распространены, существует множество его разновидностей. Различия могут наблюдаться даже в сырах одного вида. Факторами, вызывающими эти различия, являются метод производства, а также вид и качество молока.

Беяз пейнир производят из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, а также из их смесей.

Молоко для переработки должно быть свежим и не содержать посторонних веществ.

• Антибиотики и консерванты, находящиеся в молоке, препятствуют свертыванию.
• Маститное молоко и высокое содержание бактерий вызывают дефекты на различных этапах производства сыра.
• Предварительно нагретое молоко образует сгусток медленно и слабо, что влияет на качество сыра.

Кроме того, для качества и выхода продукта важно, чтобы перерабатываемое молоко было богатым по составу и имело высокое содержание сухого вещества.

В Турции пастеризация молока для сыра, согласно законодательству, проводится при температуре 63—65 °C в течение 30 минут или при 72—75 °C в течение 15—20 секунд.

Пастеризация молока имеет две основные цели:

1. Гигиеническая цель: устранение вредных микроорганизмов.
2. Техническая цель: сокращение количества других микроорганизмов.

Также пастеризация обеспечивает увеличение выхода продукции на 1—10 %.

В сырах, изготовленных из сырого молока, патогенные микроорганизмы могут оставаться жизнеспособными в течение длительного времени. Поэтому пастеризация молока для сыров, предназначенных для употребления сразу после производства, важна для здоровья потребителей.

Беяз пейнир, изготовленный из сырого молока, должен употребляться после созревания в течение 90 дней; его не следует употреблять свежим.

Пастеризация молока уничтожает возбудителей таких заболеваний, как бруцеллез и туберкулез.

Кроме того, пастеризация положительно влияет на качество сыра, уничтожая микроорганизмы, вызывающие нежелательный вкус и газообразование.

Однако с повышением температуры способность молока к свертыванию под действием фермента снижается. Полученный сгусток становится менее плотным, а отделение сыворотки затрудняется. Для устранения этих недостатков при температурах выше 75 °C в молоко при температуре заквашивания можно добавить 20 г CaCl₂ на 10 кг молока.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания 28—32 °C.

В молоко, охлажденное до 28—32 °C, добавляют сычужный фермент в количестве, обеспечивающем свертывание за 1,5—2,5 часа, в зависимости от силы фермента. При температуре 48—51 °C отмечается лучший выход. При таких температурах количество фермента уменьшают, а время нарезки устанавливают на 1 час. Сыр оставляют в покое, накрывают и дают сгустку затвердеть. На этом этапе сыр выделяет сыворотку, после чего его помещают под пресс для затвердевания.

Заквашенное молоко начинает сворачиваться. Готовность сгустка к нарезке проверяют традиционными методами: погружением пальца или проверкой плотности сгустка острым предметом, например ножом.

В целом для методов производства мягких сыров подходит время 1,5—2,5 часа.

Когда сгусток достигает готовности к нарезке, его разрезают на куски размером 2 или 3 см³. При измельчении следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить сгусток слишком сильно.

Обработанный сгусток оставляют для естественного сцеживания на полчаса в прессовальных чанах или, при использовании болгарского метода, в чане, где происходило заквашивание.

После естественного сцеживания сгусток подвергают прессованию в течение 2—3,5 часов.

После завершения прессования сырную массу (телеме) нарезают блоками и помещают в рассол плотностью 14—20 градусов Боме. Отмечается, что лучшие результаты достигаются, если перед помещением в рассол кислотность сырной массы составляет 15—20 °SH.

Время пребывания сырной массы в рассоле при температуре 10—15 °C варьируется от 2 до 12 часов.

Процесс посола имеет множество эффектов:

1. Играет защитную роль против нежелательных микроорганизмов. Это особенно необходимо для сыров с высоким содержанием влаги. Соль также очень полезна для предотвращения порчи поверхности сыра. Она препятствует развитию бактерий, вызывающих газообразование и гниение.
2. Благодаря гигроскопичности соли обеспечивается отток сыворотки и полное сцеживание. Соль способствует образованию корки, особенно у сыров, натираемых солью снаружи.
3. Оказывает положительное влияние на вкус сыра.
4. Избыток соли замедляет созревание, сгусток приобретает твердую структуру.
5. В небольшой степени увеличивает растворимость белков свежих сыров в воде.

Способ посола также влияет на качество и внешний вид сыра.

Блоки сыра, извлеченные из рассола, выдерживают открытыми или в жестяных банках от 12 часов до 4 дней в зависимости от метода производства и сезона.

Беяз пейнир обычно упаковывают в жестяные банки. Однако при желании его можно нарезать и упаковать в практичные коробки по 1000 г или 500 г.

Упакованный сыр следует хранить в холодильных камерах при температуре 6—8 °C для обеспечения созревания. При хранении при более низких температурах в сыре происходит плавление.

Эдирнский беяз пейнир (Edirne Beyaz Peyniri) зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам и получил географическое указание^[1][2].

Кыркларелийский беяз пейнир (Kırklareli Beyaz Peyniri) зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам и получил географическое указание^[3][4].