Баразех
Баразех (баразик) — левантийское печенье, основным ингредиентом которого является кунжут. Часто в него также добавляют кусочки фисташек[2]. Предположительно, блюдо появилось во времена османского владычества в столице Сирии Дамаске, в частности в районе Эль-Мидан[1]. Сейчас баразех популярен во всём арабском мире. Его можно найти в большинстве кондитерских на территории Леванта (в Ливане, Иордании, Палестине и Сирии)[3][4]. Это один из традиционных палестинских десертов. На улицах Иерусалима часто встречаются киоски, где продают баразех[5].
Общие сведения
| Баразех | |
|---|---|
| араб. برازق / баразик | |
| Входит в национальные кухни | |
| Левант | |
| Страна происхождения | Сирия (Эль-Мидан, Дамаск)[1] |
| Продукты | |
| Основные | мука, сливочное масло, сахарная пудра, яичный желток, кунжут |
| Подача | |
| Тип блюда | печенье |
История
В 1881 году востоковед XIX века Рейнхарт Дози в своём словаре Supplément aux dictionnaires arabes описал баразик как пшеничный хлеб. Сверху он покрывался сиропом (дибсом) либо сливочным маслом и кунжутом[6][7]. В 1891 году в текстах Международного конгресса востоковедов баразех описывался как выпеченная на сливочном масле лепёшка диаметром 20—30 см. Она могла быть покрыта кунжутом с одной стороны или подаваться без добавок[6]. В 1898 году востоковеды Альберт Социн и Бенцингер, Иммануэль упоминали тонкий баразик, покрытый виноградным сиропом, маслом и кунжутом. В Дамаске он продавался как «более изысканный вид хлеба»[8].
В книге «Словарь дамасских ремёсел» сирийский автор Аль-Касими, Зафир писал о профессии продавца баразика (баразики). Он описывал баразик как маленькие или большие диски из дрожжевого сладкого теста, покрытые кунжутом. Их продажа была особенно распространена во время Рамадана. Автор отмечал, что некоторые торговцы производили более дешёвый и менее качественный баразик, используя жир или кунжутное масло вместо топлёного масла (самне)[9].
В 1981 году сирийский историк Хайр ад-Дин аль-Асади в «Сравнительной энциклопедии Алеппо» описал баразех как «тонкие лепёшки, покрытые кунжутом»[10].
Вариации
Баразех, который готовят в Старом городе Иерусалима, отличается от печенья из других регионов. Он имеет форму большой, очень тонкой и плоской лепёшки, которая выпекается в дровяной печи. Этот вариант наиболее популярен во время Рамадана[11][12].
Традиционно баразех готовят из муки, топлёного масла (самне), сахара, кунжута, фисташек и дрожжей[13]. Помимо орехов и семян, в качестве традиционной добавки используется фруктовый сироп (дибс) или катыр[13].
Печенье обладает сладким маслянисто-ореховым вкусом, а также хрустящей и ломкой текстурой.
Галерея
