Ассидат згугу
Общие сведения
| Ассидат згугу | |
|---|---|
| араб. عصيدة الزقوقو | |
| Страна происхождения | Тунис |
| Продукты | |
| Основные | Семена алеппской сосны |
| Подача | |
| Тип блюда | Десерт |
Происхождение
Тунисская ассида имеет сходство с другими вариантами асиды, распространёнными в странах Ближнего Востока и Северной Африки. По словам историка Абдессатара Амаму, местная ассида — блюдо берберского происхождения. Оно относится к берберской кухне и унаследовано от коренной культуры Ифрикии[1].
Семена алеппской сосны («згугу») начали использовать в пищу на рубеже XIX и XX веков. Во время сильного голода, вызванного засухой, тунисцы стали употреблять этот лесной продукт для пропитания[2].
Приготовление
На севере Туниса основным ингредиентом тунисской ассиды служит пшеничная мука. В традиционном южном рецепте используется ячменная мука. В некоторых районах полуострова Кап-Бон традиционно применяют муку из сорго[1][2]. Крем готовится из семян алеппской сосны.
Семена очищают, измельчают с водой и пропускают через мелкое сито. Полученный сок смешивают с пшеничной мукой и/или крахмалом. Иногда добавляют сгущённое молоко. Смесь варят на слабом огне, постоянно помешивая. По мере загустения добавляют сахарную пудру. Получается серовато-коричневый крем со вкусом смолы. Горячий крем разливают по пиалам и покрывают десертным кремом из молока, крахмала, сахара и небольшого количества эссенции цветков апельсина. Десерт украшают целым или измельчённым миндалём, мелкими конфетами, кедровыми орехами или другими сухофруктами.
Рецепты различаются в зависимости от региона и кулинарных традиций: существуют как традиционные, так и современные промышленные варианты.
Пищевая ценность
По данным Национального института потребления Туниса, 100 граммов десерта содержат около 595 килокалорий (25 % суточной нормы энергии для взрослого человека). Порция без украшений содержит 275 килокалорий[3].
Употребление
По традиции тунисцы обмениваются пиалами с ассидатом с соседями и родственниками. Украшение десерта считается не менее важным, чем его вкус. Для разнообразия декоративных узоров и цветов используются различные орехи и сухофрукты (фисташки, грецкие орехи, фундук и другие). Существуют варианты десерта, в которых сосновый крем заменяется кремом из фундука, фисташек или других орехов.