Альфакарский хлеб

Альфакарский хлеб (исп. pan de Alfacar) — хлебобулочное изделие, защищённое статусом IGP (Защищённое географическое указание). Статус охраняет хлебопекарную традицию муниципалитета Альфакар в провинции Гранада (Испания). В состав входят пшеничная мука, закваска, дрожжи, соль и вода из альфакарского источника[1]. Хлеб выпекается в различных форматах (булочка, рогалик, калач и каравай) из одной и той же основы. Мякиш эластичный, с мягким вкусом и кремово-белым цветом. Пористость обильная и неравномерная[2]. Хлеб подаётся к традиционным местным блюдам, таким как жареные грибы, алимохе с треской или козлятина в чесночном соусе.

Производство разрешено в муниципалитетах Альфакар (около 5500 жителей) и Виснар (менее 1000 жителей). Оба населённых пункта расположены у подножия горного массива Сьерра-де-ла-Альфагуара, примерно в 5 км к северу от Гранады. Исторически Альфакар и Виснар снабжали хлебом Гранаду[3].

История

undefined

Хлебопекарный промысел в Альфакаре и Виснаре получил развитие благодаря спросу со стороны новых христианских поселенцев. Это произошло после завоевания Гранадского эмирата католическими королями в конце XV века. После кастильского завоевания Гранады к мусульманскому населению добавилось христианское. Война нарушила снабжение рынков. Потребовались меры для обеспечения продовольствием, включая поставки хлеба жителям Гранады. Это способствовало окончательному становлению хлебопекарного дела в Альфакаре и Виснаре[4].

По данным географа Боске Мауреля, в 1950 году Альфакар и Виснар доминировали в производстве хлеба в окрестностях Гранады. Они стали важнейшим центром снабжения города. В то время работало 9 печей и 41 пекарь. Ночью хлеб пекли для Гранады, а днём — для местного потребления. Около 1950 года в Гранаде ежедневно продавалось 7000 кг альфакарского хлеба, который пользовался спросом у потребителей.

В 1973 году пекари Альфакара и Виснара создали кооператив со штаб-квартирой в Альфакаре. Целью стало производство и продажа альфакарского хлеба в 15 торговых точках Гранады. Проект получил поддержку Провинциального синдиката зерновых культур Гранады. Большинство этих магазинов работает до сих пор. Уже тогда на их вывесках использовалось название «Альфакарский хлеб».

В 1991 году Хосе Карлос Капель в книге «Хлеб: приготовление, формы, мифы, обряды и гастрономия. Глоссарий хлебов Испании» упомянул альфакарские рогалики. Он привёл их рецепт и метод приготовления, назвав этот продукт традиционным для испанской кухни.

Расширение и укрепление хлебопекарного сектора в Альфакаре и Виснаре связано с известностью альфакарского хлеба. Коммерческая репутация продукта основана на его специфических характеристиках, что подтверждается статистическим исследованием в провинции Гранада.

В 2013 году Гильдия пекарей Альфакара подала заявку на признание хлеба Защищённым географическим указанием (один из знаков качества Европейского союза). Продукт стал одним из 16 испанских хлебобулочных и кондитерских изделий, получивших этот статус.

Характеристики

Для продажи под названием «альфакарский хлеб» продукт должен соответствовать законодательным критериям. Они регламентируют ингредиенты, технологии, время и температуру приготовления.

Используется пшеничная мука с силой от W110 до 150. Вода поступает из известняково-доломитового водоносного горизонта Сьерра-де-ла-Альфагуара. Этот родник снабжает водопроводную сеть Альфакара и Виснара. Вода отличается средне-высокой жёсткостью (20—25) и средне-высоким уровнем pH (от 7,4 до 7,8[1]). Для ферментации теста применяется остаток теста от предыдущего дня (закваска). При необходимости пекарь может добавить свежие биологические дрожжи (Saccharomyces cerevisiae[1]).

Эти особенности позволяют получить хлеб с мягким кремовым мякишем и обильной неравномерной пористостью[2]. Корка получается толстой (по стандарту — более полутора сантиметров), слегка блестящей и золотистой, без посыпки мукой.

Печи для выпечки альфакарского хлеба должны отвечать определённым требованиям и иметь разрешение от сертифицирующего органа.

Виды

Альфакарский хлеб выпускается в следующих форматах[5]:

  • Булочка (исп. bollo) — вытянутой формы, с заострёнными концами (так называемыми «сосками») и одним продольным надрезом (80, 125 и 250 г).
  • Рогалик (исп. rosco) — изделие весом 250 г эллиптической формы со сплюснутым трубчатым сечением и осевой асимметрией. Имеет один продольный надрез.
  • Калач (исп. rosca) — изделие весом 500 г круглой формы с трубчатым сечением и осевой симметрией. Отличается местом ручного соединения теста, которое называется «тёща» (исп. suegra).
  • Каравай (исп. hogaza) — изделие весом 250 г, 500 г или 1 кг. Имеет почти идеально круглую форму, слегка выпуклую сверху. На верхней части наносится узор в виде сетки внутри рамки из четырёх перпендикулярных надрезов.

В литературе

В 2008 году вышла монография «Альфакарский хлеб: традиционные пекарни и печи» (исп. «El pan de Alfacar»: tahonas y hornos tradicionales, Х. М. Рейес Меса и др.). Она прослеживает историю продукта с XVI века до XXI века. Значимость хлебопекарного сектора Альфакара и сбыта продукции в Гранаде подтверждается историко-географическими и кадастровыми документами. Среди них: «Книга межевания и распределения» Альфакара (1571 год) и Виснара (1572 год) после отвоевания Гранады; «Географический словарь Малаги и Гранады» Томаса Лопеса и Варгаса Мачуки (рукопись 1795 года, Национальная библиотека в Мадриде); Кадастр маркиза де ла Энсенады (1752 год); «Анналы Гранады» Ф. Энрикеса де Хонкеры (издание 1987 года). Паскуаль Мадос в своём «Географическом словаре» (1835—1839 годы) упоминает в Альфакаре 12 печей и 17 мельниц. Они ежедневно потребляли 300 фанег пшеницы. Мельницы могли перемалывать около 19 000 кг зерна в день. Этого объёма муки хватало не только для местных печей, но и для поставок в Гранаду. В результате сформировалась параллельная торговля мукой и альфакарским хлебом в столице провинции и её окрестностях.

Примечания

Литература

  • Monreal, Ànnia. De pans per Catalunya (каталан.). — 1-е. — Sd-Edicions, 2015. — ISBN 978-84-943073-7-9.
  • Víboras Jiménez, E. Orden de 9 de marzo de 2015, por la que se publica el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Pan de Alfacar» // Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. — 2015. — № 52.
  • Reglamento (CE) Nº 510/2006 del Consejo: «Pan de Alfacar» // Diario Oficial de la Unión Europea. — 2013. — № C70/31.
  • Reyes Mesa, José Miguel. El pan de Alfacar tahonas y hornos tradicionales. — Axares, 2008. — ISBN 978-84-935745-2-9.

Категории