Азейтанский сыр

Географическая зона производства ограничена муниципалитетами Палмела, Сетубал и Сезимбра^[1].

Присутствие евреев на Пиренейском полуострове подтверждено уже в первом веке до нашей эры. Распространение сыров, створоженных с помощью растительных ферментов, заметно совпадает с путями еврейской миграции. Предполагается, что этот метод сыроделия разработали евреи. Причиной стали иудейские диетарные законы, строго предписывающие разделять мясо и молоко: «Не вари козлёнка в молоке матери его». Использование сычужного фермента, получаемого от забитых животных, исключалось. Молоко, обработанное растительными ферментами, считалось кошерным. Другим стимулом для развития этого метода мог стать дефицит сычужного фермента. Забой молочных ягнят был экономически невыгоден по сравнению с их выращиванием. Кроме того, свежий сычужный фермент был доступен только весной после окота, а в остальное время года ощущалась его нехватка. Доступный круглый год испанский артишок (Cynara cardunculus) облегчил производство сыра.

Растительные ферменты ципрозин и кардозин действуют аналогично химозину, содержащемуся в сычужном ферменте. Однако они дают меньший выход продукта, а сыр приобретает более горький вкус. Эффективность растительных ферментов трудно предсказать из-за сезонных и иных колебаний их содержания в растениях. С появлением стабильного доступа к животному сычужному ферменту многие производители молока отказались от традиционных методов. Позже, на фоне роста интереса к региональным продуктам, традиционные способы вновь стали популярными. Сейчас также доступны растительные экстракты промышленного производства со стабильным качеством.

Азейтанский сыр изготавливается из сырого молока овец португальских пород салоя, бордалейра, фризерра или мериносов. После доения молоко хранится не более 48 часов при температуре ниже 4 °C^[1]. Если на сыроварне нет возможности охладить молоко, его перерабатывают немедленно. Молоко нагревают до 30—32 °C и добавляют соль (не более 25 г/л)^[1]. Створаживание длится от 45 до 60 минут при температуре 30—40 °C. Для этого добавляют экстракт, приготовленный за несколько часов до этого из тычинок местной разновидности испанского артишока^[1]. Затем сырный сгусток нарезают, раскладывают по формам и прессуют вручную для удаления сыворотки. Формы выстилают тонкой тканью, что придаёт готовому сыру уникальную текстуру поверхности. Процесс производства азейтанского сыра похож на изготовление португальского сыра серра-да-эштрела и испанского торта-дель-касар. Они также створаживаются водным растительным экстрактом, а не сычужным ферментом.

Созревание сыра проходит в два этапа. Сначала головки хранятся от 8 до 12 дней при температуре 8—14 °C и относительной влажности 65—99 %^[1]. На этой стадии сыр ежедневно переворачивают и промывают рассолом или питьевой водой. В результате на корке образуется вязкая слизь. На втором этапе, который также длится от 8 до 12 дней, сыр выдерживают при температуре 10—20 °C и влажности 55—88 %^[1]. В этот период головки несколько раз переворачивают и промывают.

Около 2000 года годовой объём производства составлял примерно 29 тонн.

Азейтанский сыр имеет небольшую цилиндрическую форму. Стандартная головка весит около 250 г, её диаметр составляет 6—11 см, а высота — 3—5 см. Также выпускается уменьшенный вариант весом около 100 г (диаметр 5—7 см, высота 2—4 см)^[1]. Сырная масса жёлтого цвета с небольшим количеством мелких глазков по внешнему виду напоминает пудинг.

Слегка кислый, солёный, немного горьковатый и очень пряный вкус имеет ноты травы, зелени и орехов. Он описывается как насыщенный и уникальный. Микрофлора, как и у других сыров из сырого молока, отличается большим разнообразием. Доминируют такие виды, как Lactococcus lactis и Lactobacillus casei. Содержание жира в сухом веществе варьируется от 45 до 60 %^[1]. Уровень pH составляет 6,0—6,2 после примерно 20 дней созревания.

Азейтанский сыр хорошо подходит для сырной тарелки. В качестве закуски у головки сыра срезают верхнюю часть, сырной массой начиняют небольшие профитроли и подают, посыпав орегано. На десерт сыр сочетается с крестьянским хлебом с ореховым вкусом, а также с белым вином (например, альваринью) или красным вином (например, темпранильо).