Японский тип питания

«Японский тип питания» основан на пищевых привычках японцев 1970-х годов. Он сосредоточен вокруг риса, который дополняется основными и гарнирными блюдами, а также рыбой, овощами и фруктами. Базовая структура состоит из супа и трёх блюд (основное и два дополнительных). Благодаря рису как центру трапезы можно составить сбалансированный рацион с различными сочетаниями гарниров в японском, западном и китайском стилях, что способствует разнообразию питательных веществ. Эта диета из риса, рыбы и овощей признана во всём мире одной из главных причин того, что японцы живут дольше всех. Она считается диетой, способствующей здоровью и долголетию. Также она считается желательной с точки зрения продовольственной самообеспеченности и безопасности продуктов питания^[2].

В условиях послевоенного дефицита продовольствия в рамках американской экономической помощи импортировалось большое количество муки. В соответствии с оккупационной политикой школьные обеды состояли в основном из хлеба и сухого обезжиренного молока, что прививало детям культуру потребления хлеба. Генерал Дуглас Макартур, Главнокомандующий союзными оккупационными войсками, хвастался: «Мы пришли, чтобы превратить скудную японскую диету из риса, рыбы и овощей в богатую диету из хлеба, мяса и молока»^[3].

Кроме того, когда в 1952 году началась свободная продажа муки, был принят Закон об улучшении питания, направленный на вестернизацию рациона. Это соответствовало заявлению Кроуфорда Ф. Сэмса, начальника отдела общественного здравоохранения и социального обеспечения GHQ (штаба оккупационных войск), который сказал: «Тихоокеанская война была противостоянием между людьми, едящими хлеб, и людьми, едящими рис, и вывод таков: люди, едящие хлеб, превосходят остальных». Министерство здравоохранения и благосостояния на основе Закона об улучшении питания провело Национальное обследование питания и начало движение за улучшение питания. В результате просвещение в этой области основывалось на западной науке о питании с заметной тенденцией к подражанию Западу, включая акцент на хлебе. Рис, традиционный основной продукт японцев, отошёл на второй план, а рынок оказался насыщен^[4]. В 1970 году началось сокращение производства риса и ограничения на его закупку. Ежегодное потребление риса на душу населения, достигшее пика в 118,3 кг в 1962 году, неуклонно снижалось и упало вдвое, примерно до 60 кг, в конце 1990-х годов^[5].

В 1955 году была создана Японская диетическая ассоциация, получившая финансовую помощь от США. Диетологи использовали передвижные кухни (автомобили для инструктажа по питанию) для демонстрации и обучения приготовлению блюд японской, западной и китайской кухни. Движение за улучшение питания поощряло разнообразие блюд, что увеличило долю гарниров и закусок в рационе^[6]. После 1965 года потребление пшеницы не росло, снижалось только потребление риса. Наомити Исигэ, почётный профессор Национального музея этнологии, отметил, что снижение потребления риса было вызвано не столько ростом потребления мучных изделий, сколько увеличением потребления разнообразных блюд. Примерно в это время наряду с городским газом стал популярен пропан, появились раковины из нержавеющей стали, что сильно изменило домашнюю кулинарию. Доступность огня в любое время упростила приготовление на гриле, а также жарку и стир-фрай, требующие высокой температуры. Доля традиционных японских варёных и смешанных блюд снизилась, на столах стали появляться западные и китайские блюда. Для них необходимо мясо, и символом его популярности стала рыбная колбаса. Разумеется, рыбная колбаса делается не из мяса, а из рыбы, но воспринималась как эквивалент. Она способствовала распространению мясоедения в Японии, и постепенно потребление настоящего мяса выросло. Вместо традиционной японской диеты из риса, рыбы и овощей стал популярен западный и китайский стиль питания с использованием мяса^[3].

Изначально японцы были известны как народ, питающийся рисом. Однако даже в городах люди, не принадлежащие к высшему классу, не могли есть достаточно белого риса. В сельской местности, даже в рисоводческих районах, рис смешивали с другими зерновыми и овощами. В районах, где рис не выращивали, он был доступен лишь в небольших количествах, и основу рациона составляли различные злаки и клубнеплоды. Кроме того, дефицит риса во время и после войны был острым, и большинство японцев не могли есть его регулярно^[7]. Это было видно по чёрному рынку и лозунгам Народного собрания по заготовке риса.

Позже, в начале 40-х годов эпохи Сёва (1965–1974), самообеспеченность рисом была наконец достигнута, и он стал основным продуктом питания японцев не только на словах, но и на деле. Японская диета того времени, по мнению французского агронома Жозефа Клатмана, имела идеальное соотношение калорий из белков, жиров и углеводов. Благодаря этому сбалансированному питанию здоровье японцев значительно улучшилось, а средняя продолжительность жизни стала одной из самых высоких в мире^[5]. США, боровшиеся с ростом медицинских расходов, в отчёте Макговерна рекомендовали сократить потребление животных продуктов (мяса, молочных продуктов, яиц) и увеличить потребление неочищенных злаков, овощей и фруктов. Японская диета того времени уже соответствовала этим рекомендациям. Однако по мере распространения в Японии западного и китайского стилей питания с большим количеством гарниров потребление риса снизилось, а потребление жиров выросло. Появились признаки роста заболеваний образа жизни, таких как метаболический синдром.

В связи с этим политика была изменена. Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства, страдавшее от дефицита Счёта продовольственного контроля из-за излишков риса, в 1980 году сообщило в «Основных направлениях сельского хозяйства в 1980-х годах», что существует модель питания, которую можно назвать японским типом. Она отличается от западной и, как считается, оказывает большое влияние на традиционные пищевые привычки. В отчёте Совета по сельскохозяйственной политике 1982 года «Продвижение основных направлений сельского хозяйства в 1980-х годах» она была определена как «разнообразная и сбалансированная здоровая и богатая пищевая жизнь». Министерство создало «Дискуссионную группу по вопросам питания», состоящую из 26 экспертов в области медицины и питания. Было проведено пять заседаний. Высказывалось мнение, что сохранение японского типа питания желательно по соображениям безопасности, так как вестернизация пищевых привычек увеличивает зависимость от импорта, а нарушение режима питания ведёт к болезням образа жизни и перееданию^[1][3].